Ernst Knam celebra il Tris Day: protagonista la mousse ai tre cioccolati
Un trionfo di morbida dolcezza composto da una base di marquise e una deliziosa mousse ai tre cioccolati, fondente, al latte e bianco, decorata con riccioli di gianduja: Ernst Knam celebra la sua più nota e apprezzata creazione con il Tris Day, in programma il 22 novembre nella pasticceria di Milano in via Anfossi 10.
Sarà proprio la Tris del Re del Cioccolato la protagonista della giornata, declinata in forma di torta, monoporzione e cioccolatino, ideata dal maestro pasticciere oltre 30 anni fa: risale al 1987, infatti, la prima traccia fotografica della composizione, che poi sarebbe diventata la sua torta simbolo, quando un giovane Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, a quei tempi guidato da Anton Mosimann. Nel piatto, tre spicchi di mousse bicolore latte e bianco, immersi in un mare di cioccolato fondente.
È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, evolutasi negli anni con l’aggiunta della marquise, un particolare pan di spagna realizzato senza farina, introdotto da Knam quando lavorava al ristorante dell’Hotel Noga Hilton di Ginevra. Dopo svariate prove, infatti, il pasticciere elimina la farina dalla preparazione, grazie all’inserimento di un’ulteriore quantità di cacao, con il risultato di una base perfetta per la morbida mousse.
Al suo arrivo in Italia, alla corte di Gualtiero Marchesi, chef tre stelle Michelin, Knam perfezionerà ulteriormente il concetto e soprattutto la filosofia di pasticceria. “Togliere, non aggiungere”: ecco l’insegnamento di Marchesi fatto proprio da Knam, unito a una accurata attenzione alle materie prime, alle linee pulite e all’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi, di cui il 26 dicembre ricorre il primo anno dalla scomparsa, la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata, proposta ai clienti sotto forma di terrina ed è pronta per iniziare il suo percorso.
Nel 1992, in via Anfossi 10, dove ancora adesso ha sede la Pasticceria Ernst Knam, apre l’Antica Arte del Dolce, di cui la mousse ai tre cioccolati sarà fin da subito la traccia distintiva e il prodotto più richiesto e venduto.
Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, declinata in altri prodotti, quali cioccolatini, lingotti, Kubi e altre golosità, ma la sostanza rimane sempre la stessa, così come l’inconfondibile consistenza e leggerezza, fedele alla storica ricetta, e il suo essere protagonista dei momenti più importanti della carriera di Knam, come nel 2012, in occasione dei 20 anni della pasticceria, quando ne fu elaborata una versione particolare con cioccolato fondente Sao Tome, cioccolato al latte Java e cioccolato bianco Velvet.
Un must have senza tempo, con oltre trent’anni di storia alle spalle, sempre uguale e al contempo sempre attuale, attento alle esigenze di gusto contemporaneo.