Le fave sono le protagoniste della tavola di primavera, apprezzate per le ottime proprietà salutari e nutrizionali, le proponiamo oggi nella ricetta tradizionale delle fave alla romana.
Curiosità
Le campagne laziali sono infatti specializzate nella coltivazione di questo ortaggio e vantano un raccolto di ben 87 quintali per ettaro.
La pianta a fusto eretto, chiamata “Vicia faba”, produce un baccello che contiene un seme, il legume che viene mangiato.
Vendute sia fresche che secche, consumate sia cotte che crude, le fave sono consigliate dai nutrizionisti per il loro notevole apporto di proteine, fibre, vitamine (A e C), ferro e sali minerali (fosforo, potassio, calcio).
Sono invece bandite per chi è affetto da anemia emolitica, o favismo. Non è un caso che Pitagora, colpito proprio da questa malattia, ne vietasse il consumo anche ai seguaci.
Nonostante le grandi qualità del legume, la storia non è stata certo generosa. I greci, infatti, lo consideravano un simbolo legato alla morte, questo perché il suo fiore è bianco con macchie nere disposte in modo tale da ricordare la lettera Tau (la prima lettera della parola Tanatos, morte).
In realtà si tratta di un alimento prezioso nella cucina povera, perché poco costoso, nutriente e facilmente reperibile.
La primavera, fino a giugno, è il momento perfetto per assaggiare le fave fresche. Anche per questo, nel Lazio, sono protagoniste del “Maggetto”.
La cucina romanesca le valorizza in numerose preparazioni tradizionali, dalla vignarola (con piselli e carciofi) alla favata (con salsiccia e finocchio selvatico), dalla minestra di fave fresche alle fave alla romana con guanciale.
Insomma bando ai falsi miti, se il cambio di stagione si fa sentire e vi sentite stanchi e senza energia, un bel piatto di fave è quello che ci vuole.
I consigli dello Chef
Al momento dell’acquisto la fava si deve presentare con un baccello turgido, di colore brillante e senza screpolature o macchie.
Salare sempre il brodo a fine cottura, se necessario, diversamente le verdure rischierebbero di assorbire eccessivamente il sapore del sale.
Utilizzare il brodo per bagnare verdure in umido, risotti, arrosti o carni in umido.
Se dovesse rimanere qualche porzione di fave alla romana, si consiglia di consumarle, riscaldate o fredde, entro un paio di giorni lasciandole fuori dal frigo. Si possono gustare anche come condimento di sfiziose bruschette.
CLICCARE QUI PER SCARICARE LA LISTA DELLA SPESA
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 min
Tempi di cottura: 40 min
Costo: 15 euro
Procedimento
Brodo vegetale
Mondare e tagliare a pezzi le verdure. Versare in una pentola capiente 4 l d’acqua e unire la cipolla, il porro, le carote e il pomodoro. Aggiungere anche il sedano e le foglie ben lavate. Fare sobbollire a fiamma bassissima per circa un ora senza salare. A cottura ultimata filtrare il brodo aiutandovi con un colino a eliminate le verdure.
Fave
Eliminare un’estremità del baccello delle fave e tirate lungo la lunghezza per eliminare il filamento e aprire il baccello. Sgranare le fave e sbollentarle in acqua salata per 10 secondi dalla ripresa del bollore. Scolare le fave in una terrina con acqua e ghiaccio per mantenere inalterato il colore dei legumi. Eliminare la pellicina esterna delle fave.
Preparare un trito di cipolla (taglio mirepoix), utilizzando un coltello da cucina per verdure a lama grande. Soffriggere il trito di cipolla in una padella di alluminio, per velocizzare la cottura degli ingredienti nell’olio di extravergine di oliva, facendo attenzione a non farla bruciare. Aggiungere il prosciutto crudo tagliato a dadini, le fave mondate e sbollentate precedentemente, il sale e il pepe. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare.
Lasciare cuocere le fave a fiamma bassa per circa 20 minuti o fin quando il liquido non si è ritirato un pochino e mescolare durante la cottura, aggiungendo il brodo vegetale poco per volta e le foglie di lattuga tagliate a julienne.
Servite le fave calde accompagnate da crostoni di pane
Risultato
Saporite, morbide, particolarissime nell’accostamento con il vino e il prosciutto, sono ottime appena pronte.
Variante
Il brodo vegetale può essere sostituita a piacere con un brodo di carne.
Chef Davide Sagliocco
.