Festival del Baccalà 2018: 26 ristoranti del Triveneto in sfida
Tutto pronto per la nona edizione del Festival del Baccalà, la kermesse del Triveneto dedicata al merluzzo nordico conservato per essiccazione, in scena dal 1° ottobre al 28 febbraio 2019.
Una competizione itinerante, organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, che vedrà in sfida ben 26 tra i più importanti ristoranti del Triveneto per la conquista del Trofeo Tagliapietra.
«La prossima – dichiara Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra – sarà la nona edizione, manca quindi poco alla decima che sarà speciale e ancor più ricca di novità. Una delle sfide potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che, anche a causa del clima, sta diventando sempre più raro e quindi, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare».
Gli chef delle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige parteciperanno proponendo le ricette più creative a base di stoccafisso e la migliore preparazione conquisterà il trofeo conferito dall’azienda Tagliapietra di Mestre (VE), leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici.
Il premio sarà consegnato in occasione del gala finale, in programma per il 26 marzo 2019, e rimarrà nelle mani dello chef autore del miglior piatto per un anno intero, al quale sarà inoltre offerta la possibilità di viaggiare in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patria dello stoccafisso.
Diversi step articoleranno la selezione delle ricette presentate dagli chef al Festival del Baccalà: ogni ristoratore darà vita a una serata nel proprio ristorante, nell’ambito della quale proporrà ai clienti e a una delegazione della giuria tre piatti, ovvero un antipasto, un primo e un secondo, a base di stoccafisso. I clienti saranno poi chiamati a votare il piatto migliore della serata, che passerà così allo step successivo. Ogni ricetta verrà quindi valutata da una giuria tecnica, composta da soli chef, impegnata a selezionarne solo dieci.
Le preparazioni prescelte saranno realizzate dagli stessi autori lunedì 11 marzo al Baccalàdivino di Mestre e una giuria, questa volta mista e composta da chef e membri del comitato esecutivo, ridurrà a cinque il numero dei finalisti, chiamati a ricreare nuovamente i piatti al gala finale a Montecchio Maggiore (VI): qui le ricette saranno infine valutate in base a cinque parametri da una giuria tecnica composta da 7 membri, coordinati dallo chef Franco Favaretto.
«Le novità introdotte quest’anno nella meccanica di selezione della ricetta vincente – spiega Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival triveneto del Baccalà – hanno due nature: una democratica, in quanto sono i clienti di ogni ristorante, votando, che scelgono quale piatto far concorrere, e una tecnocratica, perché tutte le ricette, nella seconda fase, vengono giudicate da un team di professionisti che, alla cieca e senza riferimento sull’autore o sulla provenienza, prende in considerazione non solo il risultato finale della stessa, ma anche il procedimento e le tecniche utilizzate».
«Il bello di questo Festival – conclude Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre – è che viene richiesto agli chef che partecipano di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile».