Esplorare un territorio, una regione, significa anche assaggiarne i sapori, gustarne le specialità, conoscere il suo artigianato, i suoi prodotti, quelli strettamente legati alla sua tradizione, al suo ambiente, alla sua gente. La Valle d’Aosta, con un territorio e una storia così particolari, non poteva non avere dei prodotti tipici molto caratteristici.
La Fontina è indubbiamente il prodotto alimentare più noto della regione. Questo capolavoro è il risultato di un sapere antico, profondamente legato ad un territorio e ad un ambiente unico.
La lavorazione della Fontina
Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta, con latte crudo intero, ottenuto da 3 selezionate razze bovine: la Valdostana Pezzata Rossa, la specie più generosa nella produzione di latte, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana.
Il latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36 °C, utilizzando caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata viene quindi spezzettata e riscaldata fino a 48 °C. Dopo la spremitura si ottengono delle forme cilindriche dal tipico aspetto schiacciato (altezza 7-10 cm, diametro 43 cm, peso 7,5-12 Kg). La stagionatura avviene in grotta (umidità elevata e temperature di 10-12 °C) per un periodo di almeno tre mesi, durante il quale le forme vengono ripetutamente salate e strofinate per ottenere la caratteristica crosta rossastra.
Le caratteristiche
Il formaggio maturo ha una pasta morbida, con occhiatura sparsa e un colore giallo paglierino pallido. Il gusto è molto caratteristico, dolce, con un’intensità che aumenta con la maturazione. Sono i pascoli di montagna, costituiti da piante basse ma nutrienti, ricchi di fiori profumati, a fornire un aroma speciale alla fontina.
Questo formaggio si presta in maniera eccellente a molteplici preparazioni gastronomiche. Molte ricette sono autenticamente tradizionali, quali la seuppa valpellenentze, la seuppa di Cogne, la polenta concia, altre sono invece invenzioni recenti che di valdostano hanno solo il nome, come la bistecca o la pizza “alla valdostana”.
I produttori
Oggi si contano circa 300 soci tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi che conferiscono complessivamente circa 400.000 forme. Il mercato più importante è il nord Italia che rappresenta circa l’80% del volume d’affari complessivo. Recenti ricerche hanno evidenziato come la Fontina, in particolare quella d’alpeggio, abbia eccellenti qualità nutrizionali, con preponderanza di grassi a catena corta, buona presenza di Omega-3 e Omega-6, una composizione di acidi grassi tale da non avere effetto colesterogenico. L’ottimo rapporto Calcio-Fosforo la rende inoltre ideale contro l’osteoporosi, per le donne in gravidanza e per i bambini.
