Prodotto con il 100% di latte caprino, il Formaggella del Luinese è l’unico Dop caprino d’Italia.
Originario dell’area alpina lombarda, lungo le zone montane e collinari a nord della provincia di Varese, è un formaggio grasso a pasta semidura, caratterizzato da una breve stagionatura.
Ottenuto da latte intero crudo di Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e Saanen, razze pregiate allevate prevalentemente a pascolo, il Formaggella ha una lunga storia alle spalle: testimonianze della sua produzione risalgono al Medioevo, quando con ogni probabilità era utilizzato come merce di scambio di grande valore, vista la sua presenza sulle tavole di prelati della levatura del cardinale Federico Borromeo.
L’alto pregio del caprino è citato nel 1710 da Giovanni Vagliano che parla di ‘casci preziosi’ di Porto Valtravaglia in Le rive del Verbano, mentre nel 1814 Luigi Bonforti lo segnala nel suo libro Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini.
Si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 13-15 cm, con scalzo convesso. La crosta è morbida, sottile e ruvida, di colore giallo paglierino. La pasta, di colore bianco, è morbida ed elastica con occhiature di piccole dimensioni uniformemente distribuite.
Durante la lavorazione il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici naturali o addizionato con caglio di vitello. Dopo la rottura la cagliata, ridotta alle dimensioni di un chicco di mais, viene portata a una temperatura di 38° e poi agitata. Dopo il posizionamento delle paste in forme del diametro di 14 cm, inizia il processo di spurgo. La salatura è a secco o in salamoia, l’asciugatura a temperatura ambiente.
La maturazione, effettuata a temperatura controllata o in cantine naturali, dura un minimo di 20 giorni.
Il sapore delicato e gradevole, che si intensifica con il progredire della stagionatura, ne fa un formaggio adatto al consumo in purezza. Si accompagna comunque molto bene con antipasti o primi piatti come risotti. L’abbinamento è consigliato con vini bianchi leggeri, oppure Cabernet Sauvignon o Moscato.