A Bagolino, un piccolo paese delle Alpi Italiane, si produce da secoli un formaggio tipico di montagna, chiamato Bagòss: un nome che richiama, nel dialetto locale, la stessa cittadina in cui ha visto gli albori. Noto anche come Grana Bresciano, è prodotto in ventotto piccole aziende familiari sparse tra le valli Camonica, Trompia e Sabbia.

Caratterizza il Bagòss un gusto intenso, aromatico e robusto, con sentori di zafferano; le forme sono cilindriche, con diametro di circa 40 centimetri e un peso che varia tra i 15 e i 20 kg. Si tratta di un formaggio a pasta cotta, prodotto esclusivamente con latte di mucca di razza bruna parzialmente scremato e filtrato usando rametti e aghi di abete. La panna che deriva dal processo di scrematura è poi riutilizzata per produrre un burro di alta qualità.

Dopo essere stato filtrato, il latte viene cotto su fuoco a legna, all’interno di una grande pentola in rame: lo zafferano aggiunto in questa fase conferisce al Bagòss un particolare profumo, definendone poi il colore giallo paglierino.

Dopodiché si procede alla stagionatura, che varia da un minimo di 6-8 mesi fino a oltre 2 anni: durante questo periodo, la crosta liscia è più volte raschiata e unta con olio di lino crudo, procedimento che pone il formaggio al riparo dalla formazione di muffe, rendendo inoltre elastico l’esterno.

Il risultato è un formaggio dalla pasta consistente, con piccole occhiature e una tessitura granulosa. Ottimo utilizzato come ingrediente di primi piatti e zuppe, così come in abbinamento alla polenta o cucinato alla brace, se a lungo stagionato il Bagòss può essere un’ottima alternativa al Parmigiano Reggiano.