Dalla provincia di Cuneo, nella ristretta area del Monregalese tra Mondovì, Ceva, Frabora e Morozzo, arriva il formaggio Raschera DOP, che prende il suo nome dall’omonimo lago situato ai piedi del Monte Mongioie. Se prodotto e stagionato in particolari comuni sopra i 900 metri, si avrà la denominazione Raschera d’Alpeggio.
![formaggio raschera](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/03/raschera.jpg)
Noto sin dal 1477, anno in cui appare citato nella Summa lacticiniorun di Pantaleone da Confienza, questo formaggio rivela una forma cilindrica, con facce piane del diametro di 35-40 cm e scalzo leggermente convesso, oppure parallelepipeda a base quadrata.
Si tratta di un formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, e a pasta semidura; il latte crudo vaccino, addizionato talvolta con piccole quantità di latte ovino o caprino prodotto in Piemonte, è la materia prima del Raschera, ottenuto poi con il caglio liquido di vitello.
![formaggio raschera](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/03/Raschera-alpeggio-2.jpg)
La raccolta della cagliata avviene con teli di canapa e qui il composto caseario inizia il suo processo di spurgo: dopodiché, per un breve lasso di tempo la pasta viene lasciata nelle fascere, prima di essere nuovamente rimpastata e pressata. La salatura avviene a secco o in salamoia, mentre la maturazione non dura meno di 30 giorni e può arrivare a 5 o 6 mesi.
Il sapore di questo formaggio di montagna è delicato, pastoso, con note più piccanti quando proposto nella forma cilindrica, mentre la crosta, grigia oppure rossastra, presenta una struttura sottile, liscia e morbida. Il Raschera è ottimo come formaggio da tavola, per le fondute e i vol-au-vent; si abbina in maniera ottimale ai vini delle Langhe, quali Dolcetto o Barbera d’Alba, Nebbiolo o Pinot Bianco del Collio.