Nel dialetto locale significa formaggio di monte ed è prodotto ad alta quota tra le meraviglie dell’Alta Valle Brembana: è il Formai de Mut, DOP lombardo d’eccellenza, nato tra gli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di altezza.
Nei primi del Novecento, sotto la definizione di Formai de Mut veniva classificata tutta la produzione casearia dell’Alta Valle Brembana, sia di alpeggio che di fondovalle, ma gli accenni al prodotto risalgono già all’antichità, quando il Formai era utilizzato come modalità di pagamento dell’affitto o della vendita di un pascolo.
La svolta per il Formai giunge nel 1985, con l’acquisizione della Denominazione di Origine Controllata DOC, e nel 1996 con il conseguimento della DOP, Denominazione di Origine Protetta, grazie alla quale la tutela del prodotto è stata estesa all’intero territorio dell’Unione Europea.
Prodotto in 22 comuni dell’Alta Val Brembana, al confine con la Valtellina, il prodotto rivela una forma cilindrica di 30-40 cm di diametro, con scalzo diritto o leggermente convesso. La maturazione varia da un minimo di 45 giorni a diversi anni: il Formai può infatti essere consumato fresco, a media o lunga stagionatura.
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La crosta si presente di color giallo paglierino nelle forme giovani e grigiastra nelle forme più stagionate, mentre la pasta, compatta ed elastica, è di colore avorio o paglierino, a seconda della stagionatura, e ornata da un’occhiatura detta “a occhio di pernice”.
La lavorazione è effettuata con una tecnica particolare: dopo aver coagulato il latte crudo con il caglio di vitello, avviene la rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa a circa 45° e da successiva agitazione fuori fuoco. Dopodiché, la cagliata è estratta dalla caldaia e posizionata nelle fascere, dove inizia il processo di spurgo. La salatura è eseguita a secco o in salamoia. I marchi distintivi del Formai rivelano il periodo e il luogo di produzione: color rosso per la produzione di fondovalle, blu per la più pregiata produzione estiva di alpeggio.
Il gusto unico del Formai de Mut è dovuto al territorio in cui viene prodotto: il clima della Val Brembana, le sue vegetazioni ricche e profumate e i numerosi corsi d’acqua contribuiscono a caratterizzare il sapore delicato, poco salato e altamente aromatico del Formai.
Tradizione vuole che l’abbinamento perfetto del Formai sia la polenta bergamasca, mentre per i vini si consiglia un Valcalepio Bianco se il formaggio è fresco, o un Valcalepio rosso o Rosso riserva se la forma è matura.