Gianni Bono nato sotto una buona Stella

Alla vigilia dell’attesissima Stella Michelin l’Executive Chef Gianni Bono racconta la sua passione per la cucina e per il mare. 

Oltre vent’anni di esperienza consacrano oggi Gianni Bono, Executive Chef del ristorante Capriccio di Mare a Montalto Marina (VT), tra i migliori cuochi italiani. Giovane e determinato firma in calce il suo successo nel panorama gastronomico nazionale aspettando l’attesissima Stella Michelin.

Una carriera iniziata a soli 15 anni, sviluppata nella scuola Cordon Bleu a Parigi. Docente della Federazione Italiana Cuochi, membro Chef di Euro-Toques Italia del Maestro Gualtiero Marchesi, Docente Tecnico Pratico di cucina presso la Scuola di Cucina TU CHEF. Un amore per l’arte culinaria tradotto oggi in amore per la sua terra che lo vede impegnato come uno dei 350 ristoranti dell’Alleanza tra i cuochi e i presidi Slow Food.

COME E’ INIZIATA LA SUA CARRIERA?

Per passione. Come molti ho avuto l’esempio di una buona cucina casalinga, principalmente di mia nonna a livello domestico e di mio padre come ristoratore. Già da piccolino mi destreggiavo tra i fornelli.

QUAL È IL RICORDO DI QUEL PERIODO CHE L’ACCOMPAGNA?

Sicuramente quando già a dodici o tredici anni facevo la pasta con mia nonna, la tiravo, la tagliavo o quando pulivo il pesce.

QUAL È LO CHEF CHE NELLA SUA CARRIERA LE HA INSEGNATO DI PIU’?

Purtroppo non c’è più da due anni, lo stellato Lucio Cappannari, uno chef Cordon Bleu. E’ stato Presidente della Federazione Italiana Cuochi di Civitavecchia e abbiamo collaborato molto. A lui devo parte del mio successo, mi ha portato alla ribalta facendomi conoscere al di fuori del mio ristorante e dei miei clienti, ha creduto tanto in me donandomi popolarità.

Gianni Bono

QUAL È IL SEGRETO DELL A SUA CUCINA?

Amore per la mia terra, la Tuscia Viterbese e grande rispetto per i suoi prodotti e il loro naturale ciclo biologico, in altre parole impiego ingredienti di stagione e a chilometri zero. Ogni mattina prestissimo scelgo personalmente il pesce appena pescato dalle banchine del porticciolo di Marina di Montalto e dall’orto, poco distante della Fattoria sociale “L’ORTO STORTO“, tutte le verdure mature e biologiche. Li lavoro con molta cura, affinché nel piatto, portato in tavola, si possa apprezzare tutta la genuinità e la freschezza dei prodotti elaborati seguendo, si la tradizione, ma impiegando metodi di lavorazione e cottura innovativi, frutto di un approfondito e costante studio.

 

Nasce così, come è stata definita, la “Cucina Invisibile” di Gianni Bono, in cui il palato scopre sapori non percepibili alla vista, una cucina contraddistinta da processi di lavorazione più laboriosi e articolati, che corrispondono, però, a piatti decisamente più ricchi di gusto. Una estrazione di aglio nell’olio sostituisce il tradizionale soffritto e mentre la cottura alternativa della pasta direttamente in padella sostituisce la tradizionale bollitura, conferendo al piatto sapori decisamente più intensi e definiti.

 

QUAL È L’ERBA AROMATICA CHE NON PUO’ ASSOLUTAMENTE MANCARE NELLA SUA CUCINA?

Maggiorana, menta e origano. La menta è l’anima della cucina romana e la base del baccalà che proponiamo nel ristorante, l’origano ha un aroma fantastico e la maggiorana è essenziale nelle verdure.

LA SUA E’ UNA CUCINA CHE ESALTA MATERIE PRIME TRADIZIONALI. COSA NE PENSA DI TUTTE QUESTE INFLUENZE SPERIMENTALI CON ALIMENTI ETNICI, COME LO ZENZERO O LE BACCHE DI GOJI, CHE VANNO TANTO DI MODA OGGI?

Ha detto bene, una moda. Le mode passano, ci ritroviamo poi a mangiare sempre i piatti di mamma o di nonna. Abbiamo una cucina che ci invidiano in tutto il mondo e la sperimentazione per me è davvero marginale. È passata l’era del sushi, sta passando quella del finger food, tra un paio d’anni finirà il boom del vegetariano e del vegano, perché non ci appartengono culturalmente. La dieta mediterranea, apprezzata in tutto il pianeta, è fatta di carne, pesce, verdure e quant’altro.

PERCHE’ NEL SUO MENU’ HA PREDILETTO IL PESCE?

Amo il mare e la vastità di prodotti che offre, lo studio da anni e mi affascina da sempre. Mi esalta anche la versatilità in cucina del pesce che mi permette di esprimere grande creatività mentre Preferisco il pesce azzurro, come acciughe, alici, maccherelli e cefali, anche se è meno ricercato. Prediligo questa seconda o terza scelta perché amo lavorare prodotti locali che non cucina quasi più nessuno, tipici di questa zona d’Italia, e perché tendenzialmente il prezzo ridotto di questo pesce mi consente di creare piatti squisiti a un costo accessibile per tutti.

UN PIATTO DI PESCE AZZURRO CHE LE HA DATO GRANDE SODDISFAZIONE?

Il piatto che ho creato a Genova nel 2013, durante la manifestazione Slow Fish, appositamente per il Ministro dell’Agricoltura Nunzia De Girolamo, alici e pecorino. La colatura di alici e il pomodorino del Piennolo del Vesuvio richiamano i sapori della sua terra, che ben si sposano alla mia con il pecorino e la menta romana. In bocca ritrovo i gusti dalla mia infanzia.

DOMENICA 28 GIUGNO ALLE 13.45 LA VEDREMO PROTAGONISTA SU RAI 2 DELLA PUNTATA DI SERENO VARIABILE PROPRIO PER RACCONTARE LA CUCINA E IL MARE DELLA COSTA NORD LAZIALE. PERCHE’ HANNO SCELTO MONTALTO MARINA?

Credo che questa sia una delle zone più belle d’Italia, le isole rendono la costa e il panorama particolare, il mare è vastissimo, ricchissimo di pesce e biodiversità, un vero capolavoro della natura.

Proprio per rendere omoggio a questo lembo di mare così generoso proporrò in questa puntata di Sereno Variabile una Tartare di Palamita.

gianni bono

COSA PENSA DEGLI CHEF CHE INTRAPRENDONO UNA CARRIERA TELEVISIVA?

Anche io lavoro talvolta in tv ma si deve raggiungere un giusto compromesso tra lo stare in cucina e in video. Apparire sul piccolo schermo è un’ottima opportunità di farsi apprezzare dal grande pubblico e offre nuove prospettive di lavoro incrementando la clientela, ma gestire fisicamente la propria cucina è fondamentale. Volendo dare dei numeri 10% televisione e 90% ristorante.

Vorrei vedere quanti di quelli che hanno criticato Cracco per aver fatto la pubblicità delle patatine, se a parti inverse avrebbero rifiutato un contratto di milioni di euro. Anche Gualtiero Marchesi, riconosciuto dal mondo come il Maestro di tutti i cuochi, cinque anni fa ha creato una linea di panini per il Mc Donalds. Lavorare bene è importante ma l’aspetto economico non va mai sottovalutato.

COSA RAPPRESENTA RAGGIUNGERE LA STELLA MICHELIN?

Un bel traguardo, ci siamo quasi arrivati. La realizzazione di un sogno ma anche un nuovo punto di partenza perché anche se lavoro da vent’anni sono giovane, ho quaranta anni, come tutta la mia brigata in cucina, che hanno dai venti ai trent’anni e quindi c’è molta strada da poter percorrere ancora per tutti. Questo riconoscimento arriverà a me, ma sarà anche loro. Gli devo molto.

COSA CAMBIERA’ DOPO LA STELLA MICHELIN NEL MENU’, NEL SERVIZIO O NEI PREZZI?

Niente. Rimarrà tutto com’è. Sono capace di fare questo e non potrei mai cambiare la cucina. Anche i prezzi resteranno invariati, un segno di fedeltà ai clienti che hanno contribuito al nostro successo.

UN MENU’ DEL SUO RISTORANTE CHE POSSIAMO CONSIGLIARE HAI NOSTRI LETTORI?

Abbiamo una grande varietà di antipasti cotti e crudi, quest’ultimi freschissimi e abbattuti.

Come primo piatto la casareccia alici e pecorino, di cui ho parlato prima, oppure quello che mi ha dato popolarità, maltagliati, vongole e bottarga realizzati con un grano antico. Un grano recuperato da un agricoltore di Montalto di Castro, che ha scelto me come testimonial di questa farina di grano duro. Presto la vedremo in commercio sugli scaffali dei supermercati con la scritta “Selezioni preziose dello Chef”.

Come secondo piatto un baccalà o un pesce spada fresco.

Per i dolci ci affidiamo alla collaborazione di un’ottima pasticcera proponendo alla carta venticinque dessert, per soddisfare tutti i gusti.

DOVE VA A MANGIARE GIANNI BONO QUANDO NON CUCINA?

Dalla mia più grande alleata, Iside De Cesare chef del ristorante la Parolina a Trevinano Acquapendente (VT), una meritatissima Stella Michelin.

TRA POCHI GIORNI INIZIERA’ L’EVENTO CULTURALE PIU’ ATTESO DELLA TUSCIA, DAL 25 GIUGNO AL 5 LUGLIO, IL CAFFEINA FESTIVAL DI VITERBO. QUESTA EDIZIONE AVRA’ COME LINEE GUIDA I TEMI DELL’EXPO E LE E’ STATA CHIESTA UNA COLLABORAZIONE. IN COSA LA VEDREMO INPEGNATO?

Il Caffeina Festival è tra le più importanti manifestazioni culturali della zona e anche quest’anno si svolge in collaborazione con Slow Food Italia, associazione di cui sono parte attiva. In questa edizione, dedicata ai temi di Expo 2015, mi esibirò in due diversi show cooking. La serata inaugurale dedicata al Pesce Azzurro mi vedrà protagonista in una tuiles di patate vitelotte, alici farcite e una pasta casereccia slow fish: alici pecorino e menta, mentre il primo luglio nel contesto di una cucina di recupero preparerò crepes di baccalà e una melanzana frutti di mare.

 

Susanna Novella

 

 

 

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