Al ristorante Opera di Torino, nel menù vegetariano, lo chef Stefano Sforza esalta un ingrediente di stagione alla volta, in un percorso degustazione che va dall’antipasto al dolce: una di queste ricette è la Giardiniera di Cavolfiore.
«È un piatto che ho ideato ispirandomi alla ricetta tradizionale piemontese, che ho rivisitato con il solo utilizzo del cavolfiore – ha dichiarato lo chef Sforza. – Di norma, nella giardiniera si usa solo il cavolfiore bianco, mentre io nella mia versione, ho inserito anche le varietà giallo, verde e viola, abbinandole a un carpione diverso di volta in volta».
Il giallo viene per esempio accostato alla curcuma e il viola alla rapa rossa. Il piatto si caratterizza per una spiccata acidità acetica dall’utilizzo di aceto di vino bianco e vino bianco e per la presenza, alla base del piatto, di una crema ottenuta dagli scarti di cavolfiore bianco e verde.
Ingredienti per 4 persone
Per i carpioni
Per la cottura dei cavolfiori
Per la crema di cavolfiore
Per l’olio al prezzemolo
Per la finitura
Procedimento
Per i carpioni
Centrifugare la rapa rossa. Miscelare acqua, aceto, vino, sale e zucchero per ottenere il carpione. Dividere in tre contenitori. Nel primo mettere il pepe in grani, la salvia e il rosmarino, nel secondo la curcuma e nel terzo il centrifugato di rapa rossa. Conservare in tre pentolini differenti.
Per la cottura dei cavolfiori
Pulire i cavolfiori, non buttando gli scarti. Inserire le cime dei cavolfiori dentro i carpioni in ebollizione nei pentolini (giallo con curcuma, viola con rapa rossa e bianco con pepe, salvia e rosmarino). Spegnere il fuoco. Lasciar raffreddare i cavolfiori nei carpioni. Inserire in tre contenitori. Conservare in frigo.
Per la crema di cavolfiore
In una padella, far rosolare leggermente tutti gli scarti dei cavolfiori e il cavolfiore verde senza le cime. Cuocere con un goccio di acqua. Frullare fino a ottenere una crema. Conservare in un contenitore ermetico. Mantenere a temperatura ambiente. Tagfliare le cime del cavolfiore verde molto sottili e metterle in acqua e ghiaccio.
Per l’olio al prezzemolo
Frullare l’olio di semi di girasole e le foglie di prezzemolo a 75°C per 6 minuti. Congelare. Far scongelare sopra a un’etamina. Inserire dentro una sac à poche. Far decantare. Rimuovere l’acqua. Conservare in frigorifero, all’interno di un biberon.
Per la finitura
Togliere i cavolfiori dal carpione, mantenendo il liquido da parte per un prossimo utilizzo. Condire con un filo di olio. Adagiare alla base del piatto la crema di cavolfiore. Adagiare sopra i cavolfiori. Terminare con un filo di olio.