La preparazione di oggi è strettamente legata alla tradizione romana. La crema alla base del piatto ha come ortaggio principe il broccolo romano. Vitamine, sali minerali, fibra e il 15% di calorie per 100 gr, danno sicuramente a questo ortaggio un’elevata importanza. La sua versatilità in cucina e il suo colore verde brillante lo hanno da sempre reso punto cardine della cucina romana.
È un ingrediente che lo chef Gianni Bono utilizza molto in cucina proprio perchè si sposa benissimo con le preparazioni di pesce.
Oggi il broccolo accompagnerà un crudo di seppie, gamberi e scampi. Prodotti agricoli autoctoni e di stagione insieme ad un pescato locale sono il giusto connubio per portare in tavola un risultato eccellente.
Essenziale è l’abbattimento del pesce, soprattutto se consumato crudo, proprio per eliminare il pericolo anisakis. I passaggi per una corretta preparazione del crudo sono stati specificati nelle mie precedenti ricette e lavorazioni.
CURIOSITA’
Broccolo romano
Il broccolo romano, conosciuto anche come broccolo romaesco, cavolo verde o cavolo cimoso, è un ortaggio della famiglia delle crucifere e una varietà del cavolo broccolo. E’ di colore verde brillante e ha una geometria perfetta. La parte principale è formata da rosette disposte a spirale: un miracolo matematico che si basa sui frattali e sulla famosa sequenza di Fibonacci.
Alcune proprietà del broccolo romano: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo e vermifugo. Il broccolo vanta un basso contenuto di calorie, contiene vitamina C e calcio e viene considerato antitumorale. Aiuta il lavoro dell’intestino e scongiura i tumori legati all’apparato digestivo grazie alle fibre contenute. Controindicato per chi soffre di colon irritabile.
E’ reperibile da Ottobre ad Aprile. Un broccolo fresco deve avere foglie croccanti ed aderenti alla testa, grossa e priva di macchie scure. Il modo migliore per mantenere tutte le proprietà nutrizionali non è di bollirlo, l’acqua distruggerebbe gran parte delle vitamine rendendo l’ortaggio poco digeribile e di odore sgradevole, ma di cucinarlo stufato o a vapore. Per evitare che l’odore si propaghi per tutta la casa mettere all’interno della pentola una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di aceto o limone.
Le seppie
Le seppie sono in grado di mimetizzarsi a seconda del fondale che trovano, sia sabbioso che roccioso. Misurano dai 5 ai 90 cm. Vivono in tutti i mari e gli oceani del mondo. Nel mantello hanno il famoso osso di seppia e una sacca per l’inchiostro che viene espulso quando la seppia si sente in pericolo.
Una riga bianca lungo tutto la pinna contraddistingue la seppia maschio dalla femmina. Dal punto di vista nutrizionale la seppia è considerata un pesce magro: ricchissima di vitamine A, B1, D, fosforo, potassio, calcio e proteine. Facilmente digeribile ed indicata nelle diete ipocaloriche per il suo apporto calorico ridotto: solo 79 calorie per 100 grammi di prodotto. Le seppie non si presentano di bell’aspetto: sono quasi sempre imbrattate del loro tipico inchiostro nero.
Deve avere un colore iridescente, senza macchie particolari sul corpo, odorare di mare e gli occhi devono essere di un nero lucente. Per valutarne al meglio la freschezza si può osservare l’inchiostro: se è rappreso significa la seppia è stata congelata.
Le seppie crude, se fresche, hanno un gusto molto delicato e dalla consistenza croccante.
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Difficoltà: elevata
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Costo: 50 €
PREPARAZIONE
Pulizia del pesce
Si inizia dalle seppie. La seppia è un mollusco che trova l’apice della sua bontà in questo periodo grazie al clima tendente al freddo. Con l’aiuto di uno spelucchino inciderle lateralmente partendo dal basso dove sono posizionati i tentacoli per arrivare fino alla parte superiore, stando attenti a non rompere la sacca interna che contiene il nero.
Togliere l’osso interno e la pelle esterna. Sciacquare sotto acqua corrente e posizionarle su un piatto. Asciugare bene e tagliarle finemente con un trinciante. Mettere le seppie tagliate in una ball e condire con olio extravergine d’oliva e sale di Maldon. Farle riposare in frigorifero.
Per scampi e gamberi procedere in questo modo: eliminare la testa, il carapace e l’intestino. Prendere di entrambi la polpa interna e metterla in una ball con un filo di olio extravergine d’oliva e sale di Maldon. Farle riposare in frigo.
Preparazione crema di broccolo
Prendere il broccolo ed eliminare, mediante l’utilizzo di uno spelucchino, le foglie esterne e la parte del tronco. Tagliare le cime in piccoli pezzi e lavare bene sotto l’acqua fredda corrente.
Pulire e tagliare finemente lo scalogno per poi metterlo a rosolare in una padella ampia con peperoncino e olio extravergine d’oliva. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete il broccolo tagliato e girare il tutto.
Per la cottura del broccolo (15 minuti) utilizzare del brodo vegetale e aggiustare di sale. Una volta che il broccolo è cotto, aggiungere la panna e cucinare ancora per 5 minuti.
Frullare il tutto con il minipimer.
IMPIATTAMENTO
Prendere un piatto fondo e adagiare un mestolo di crema di broccolo a temperatura ambiente. Prendere il pesce uno ad uno, in maniera precisa e simmetrica: ogni piatto deve contenere 3 gamberi,3 scampi e 3 nidi di seppie.
Terminare l’impiattamento con mirtilli, ribes, foglie di origano fresco, semi di papavero e un filo di olio extravergine d’oliva. 
Chef Gianni Bono