Guancetta di vitello al profumo di porcini e lamponi

Un secondo dai profumi forti allegeriti dai porcini bagnati di aceto di lamponi e salsa di ortica – Piatto presentato alla Rassegna dei Cuochi a Villa Santa Maria.
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Difficoltà: facile
Tempo di cottura: 1 ora e mezza
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo: 20 €

PREPARAZIONE

Base della guancetta
preparare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio. Tostare e bagnare con Montepulciano. Ridurre la base aggiungendo il concentrato di pomodoro e far soffriggere per qualche minuto. Bagnare il tutto abbondantemente con acqua e portare ad ebollizione.

Aggiungere la guancetta precedentemente soffritta in padella con uno spicchio d’aglio e sale e far bollire per un’ora.

Crema di topinambur
Prendere i topinambur, pelarli ed immergerli nel latte versato in una casseruola portandoli a cottura fino a che non si sfaldano. Scolare il latte in eccesso, frullarli e aggiustarli di sale.

Salsa di ortica
Sfogliare l’ortica e bollirla in acqua bollente precedentemente salata e zuccherata per 6/7 minuti, scolarla e frullarla con un filo d’olio, un mestolino di brodo ed un cubetto di ghiaccio.

Preparazione dei porcini
Lavare e pelare i porcini, tagliarli a cubetti e tostarli con uno spicchio d’aglio bagnandoli con aceto di lampone.

Portata a cottura la guancetta, toglierla dal fondo e metterla da parte, prendere il fondo e filtrarlo a “chinoise fine” e ridurlo immergendovi nuovamente la guancetta. Appena la salsa sarà ridotta cominciare ad impiattare.

IMPIATTAMENTO

Con l’aiuto di un pettine, cospargere la purea di topinambur per la base del piatto, adagiarvi su di essa la guancetta con la propria salsa, nappare con la salsa di ortiche ed aggiungere i funghi precedentemente saltati.

chef Davide Pezzuto

Guancetta di vitello al profumo di porcini e lamponi

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