Gusto, leggerezza e sfumature accattivanti colorano il primo piatto firmato dallo chef Franco Aliberti: Risotto con bottatrice, cavolo viola e spuma di bitto.
Ingredienti
Per il risotto
Riso 250 g
Cavolo cappuccio viola
Bicarbonato 1/2 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Per la bottatrice affumicata
Bottatrice, 2
Per la spuma al Bitto
Latte 250 g
Brodo vegetale 250 g
Bitto 300 g
Panna Fredda 200 g
Preparazione
Per il risotto
Estrarre dal cavolo viola il succo con l’aiuto di un estrattore. Aggiungere il bicarbonato e tenere tutto in caldo. Cuocere il riso senza soffritto, tostare e sfumare con il brodo di cavolo e bicarbonato, quindi portare a cottura. Mantecare con olio, sale e pepe.
Per la bottatrice affumicata
Pulire la bottatrice dalla sua pelle e sfilettarla, quindi chiuderla sottovuoto con olio e cuocere in un bagno d’acqua a 75°C per circa 3 ore. Raffreddare rapidamente e affumicare la bottatrice, eliminando le lische. Con l’aiuto di un batticarne schiacciarla fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm.
Per la spuma al Bitto
Bollire la panna e il brodo, unire il Bitto grattugiato. Frullare il tutto per due minuti e aggiungere la panna fredda. Inserire dunque all’interno del sifone e caricare, quindi lasciare riposare una notte in frigorifero.
Impiattamento
Adagiare la bottatrice sulla base del piatto. Coprire con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu. Guarnire con la spuma di Bitto sulla superficie.