Un gelato di qualità, buono e sano, frutto di uno studio costante sulla materia prima e realizzato in un’ottica di sostenibilità e attenzione all’ambiente: l’arte fredda di Tonka, gelateria di Aprilia guidata dal creativo gelatiere Valerio Esposito, vincitore del Festival del Gelato Artigianale nel 2018.

Forgiato dai valori etici familiari del padre Umberto, noto pasticcere, e di sua madre Anna, Valerio per Tonka crea sapori inediti e persegue la ricerca del “gusto assoluto”. Novità assoluta della primavera/estate 2021 è la svolta decisa verso una produzione sostenibile e verso il less plastic, per ridurre l’impatto ambientale. L’adesione al programma “Treedom” e l’impianto di nuovi alberi in territori selezionati come Kenya, Camerun, Ecuador e Madagascar saranno di ispirazione nella realizzazione di nuovi gusti, per mostrare come quello di Tonka sia sempre un gelato artigianale di alta qualità, ma anche etico.

«Ogni gelato che produco è per mio figlio e, per questo, non scendo mai a compromessi in fatto di qualità», così afferma Valerio Esposito facendosi portatore di un’etica professionale che eredita dalla sua famiglia di pasticceri, indirizzata verso la produzione di un gelato di grande spessore gustativo, di assoluta salubrità e portatore di valori di vita reale.

Da Tonka, che prende il nome dalla spezia venezuelana dal retrogusto soggettivo di miele, vaniglia, mandorla, cocco, simbolo di preziosità e gusto, la produzione si distingue infatti per bandire dalla produzione del gelato ogni tipo di emulsionante aggiunto, espedienti usati soprattutto per dare cremosità e ariosità. Grazie a una ricerca incessante sulla materia prima e agli aggiornamenti professionali sui macchinari di ultima generazione, Valerio Esposito è riuscito a creare un gelato sano e gustoso in una città di provincia dell’Agro Pontino, diventata meta degli appassionati.

«Quest’anno – racconta Valerio – abbiamo deciso che era venuto il momento di dare importanza non solo al prodotto, continuando a investire in ingredienti di altissima qualità e in macchinari all’avanguardia, ma anche, da padre, a fare in modo che la produzione fosse indirizzata verso la sostenibilità e la riduzione drastica della plastica, sia nella produzione che nel consumo, puntando, in un prossimo futuro, al plastic free».

Tonka vuole infatti essere portatrice di una coscienza etica che non tralasci nessun dettaglio. Divenire soggetto proattivo nel presente ma soprattutto nel futuro che si andrà a costruire, è il seme che ha dato vita al progetto realizzato attraverso la piattaforma Treedom.

Molte piattaforme danno la possibilità di “adottare” degli alberi, ma il fine è quello di apportare qualcosa di positivo ed efficace nella battaglia all’inquinamento e di essere virtuosi nel promuovere ciò che di buono deriva dall’incentivare una catena produttiva. A seconda delle specie, gli alberi verranno piantati in Kenya (passion fruit e mango), in Ecuador (caffè), in Camerun (caco) e in Madagascar (papaya), in sistemi agroforestali che favoriscono l’interazione virtuosa tra le diverse specie e il loro impatto positivo sull’ambiente e sui terreni.

Per cinque mesi a partire da aprile, Tonka pianterà un minimo di tre alberi per specie e offrirà in degustazione una tipologia di frutta al mese, declinata in due ricette in edizione limitata, che si alterneranno ogni quindici giorni: il Caffè arricchito da un’infusione di anice stellato e variegato con una stracciatella di crema e il Caffè lavorato con olio essenziale di arancia e datteri; il Passion Fruit in veste di gelée a variegare un’aromatica crema di vaniglia del Madagascar e in veste di sorbetto, vivacizzato dalla noce moscata; la Papaya, sempre lavorata a base acqua, che mixa la sua dolcezza con la freschezza del pompelmo e la piccantezza del pepe nero, e ancora la Papaya, sempre in sorbetto vivacizzata da un’estrazione di zenzero e da semi di sesamo caramellati; il Mango con una fresca nota di basilico e stracciatella di carote e poi, nella seconda versione, aromatizzato da un’infusione di salvia e un variegato di frutti di bosco.

Il quinto gusto dedicato agli alberi non poteva che essere il Cacao in una veste insolita. Infatti, è proprio del frutto del cacao nella sua interezza che Tonka ha deciso di far conoscere con i suoi due gusti dedicati: estratto di polpa di cabossa (frutto del cacao) monorigine Equador, lavorato con succo di limone e vestito con una stracciatella di cioccolato trattato con metodo Modica e gelato al burro di cacao naturale, monorigine Perù, spolverato con polvere della stessa monorigine.

Per tutta la primavera, l’estate e l’autunno sarà poi possibile assaporare ben 30 gusti di gelato, per ognuno dei quali Valerio Esposito saprà raccontare una storia diversa.

«Ogni anno investiamo in macchinari che rendono il gelato una avventura difficile da dimenticare e che gli conferiscano una sostanza qualitativa inimitabile.– racconta Valerio Esposito – Quest’anno, insieme alla mia compagna e ai miei genitori, abbiamo investito su un emulsionatore, ovvero un frullatore che micronizza le molecole di grasso che si chiudono intorno alla bolla d’aria durante la mantecazione. Questo ci permette di miscelare parte grassa e acquosa. La miscela viene portata a 72° per azionare la farina di semi di carruba che rallentare lo scioglimento: il gelato senza addensante altrimenti si scioglierebbe troppo in fretta. Dopo si passa alla mantecazione in cui viene agitata la miscela e si raffreddata fissando la struttura in abbattimento».

Tra i gusti da provare la Stracciatella, realizzato con solo latte fresco, panna, tre tipologie di zucchero e scaglie di cioccolato monorigine del Venezuela, il romantico Vacanze romane, a base di vaniglia del Madagascar, stracciatella di pistacchi e salsa al lampone, Il biondo, base di cioccolato bianco caramellato, il Tartufo bianco, un burro di cacao naturale variegato con salsa di caffè e il Cioccolato, proposto in ben quattro tipologie. Una menzione speciale merita poi Tonka, realizzato con la spezia venezuelana che dà il nome al concept, ingrediente del Centro-Sud America, il barocco Lemon meringue, una morbida crema al limone arricchita con meringa all’italiana fiammeggiata, e i più classici Pistacchio, prodotto con prestigioso pistacchio di nicchia italiano, coltivato a Stigliano, e Nocciola piemontese proveniente dalla Cascina Grangia, una piccola azienda dove si coltiva questo frutto nella sua varietà Tonda Gentile delle Langhe.

Con alcuni dei gusti, Umberto Esposito, noto pasticcere dell’Agro Pontino e padre di Valerio, ha prodotto una raffinata linea di pasticceria fredda. Le torte gelato sono realizzate con una camicia esterna di semifreddo, un interno di gelato, glassa e granelle, tutte su base croccante con cereali e cioccolato per conferire croccantezza. Per l’apertura 2021 il pasticcere ha introdotto un nuovo gusto a base di cacao del Nicaragua, arricchito dal cocco e offerto in tre versioni: il cioccolato lavorato in modo da ottenere visivamente un guscio ripieno di semifreddo al cocco, una torta glassata al cocco e delle monoporzioni a forma di piccola noce di cocco.