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Investimenti più selettivi, consumi energetici elevati e nuovi modelli di servizio stanno cambiando il modo di progettare ristoranti, hotel e spazi dell’accoglienza. A Torino, NAD – Nuova Accademia del Design risponde a questa trasformazione con un Master interamente dedicato all’HO.RE.CA. Design.
Per anni la cucina professionale è stata considerata il retro del ristorante: uno spazio tecnico, sottratto alla vista e distinto dalla sala, sulla quale si concentravano interior design, illuminazione e costruzione dell’identità.
Oggi questa separazione appare sempre meno attuale. Non perché ogni ristorante debba necessariamente esibire una cucina a vista, ma perché le decisioni prese nelle aree operative determinano il funzionamento dell’intero locale. Incidono sulla velocità del servizio, sul numero di addetti necessari, sui consumi, sulla manutenzione, sul comfort e, in ultima analisi, sulla qualità dell’esperienza offerta al cliente.
La progettazione degli spazi Ho.Re.Ca. richiede quindi competenze che attraversano architettura, interior design, foodservice, tecnologia, organizzazione del lavoro e gestione economica.
È proprio su questa convergenza che si fonda il nuovo Master HO.RE.CA. Design di NAD – Nuova Accademia del Design, un percorso annuale in presenza a Torino pensato per formare professionisti specializzati nella progettazione di hotel, ristoranti, caffetterie e luoghi dell’accoglienza contemporanea.
Un settore che continua a investire
Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio restituisce l’immagine di un settore che continua a investire, ma con maggiore prudenza. Nel 2025 il 28,4% degli imprenditori ha effettuato almeno un investimento per il proprio bar o ristorante; un ulteriore 25,8% prevede interventi di ammodernamento nel corso del 2026. Considerando l’intero biennio, le imprese coinvolte sono il 42,2%.
Il dato mostra un mercato ancora dinamico, ma più attento alla sostenibilità economica delle scelte. Inflazione, pressione sui margini e incertezza della domanda spingono gli operatori a valutare con maggiore precisione il ritorno degli investimenti.
In questo contesto, un progetto non può più essere giudicato soltanto per il risultato estetico.
Una cucina sovradimensionata immobilizza superficie e capitale. Una sottodimensionata limita la capacità produttiva. Percorsi mal risolti aumentano gli spostamenti e rallentano il servizio, mentre attrezzature selezionate senza considerare il menu o i volumi reali generano costi che continueranno a gravare sull’attività dopo l’inaugurazione.
Ogni metro quadrato deve essere letto contemporaneamente come spazio, processo e costo operativo.
Il progetto gastronomico comincia quindi prima della scelta dei rivestimenti, delle sedute o della palette cromatica. Comincia dall’analisi di ciò che avverrà nel locale: numero dei coperti, sequenza delle preparazioni, percorsi del personale, tempi di servizio, stoccaggio, manutenzione e gestione dei picchi di affluenza.
La cucina come infrastruttura energetica
La questione energetica rende ancora più evidente il peso delle scelte progettuali. Secondo ENERGY STAR, programma dell’Agenzia statunitense per la protezione ambientale, i ristoranti possono consumare mediamente da cinque a sette volte più energia per unità di superficie rispetto agli altri edifici commerciali. Nei format quick service ad alto volume il rapporto può salire ulteriormente.
Si tratta di dati riferiti al mercato statunitense, non direttamente sovrapponibili a quello italiano, ma utili per comprendere l’intensità energetica tipica della ristorazione.
Una ricerca del Carbon Trust sul catering professionale britannico attribuisce circa il 40% dei consumi energetici alla cottura, il 28% alla refrigerazione e il 17% ai sistemi di estrazione. Anche in questo caso il perimetro geografico è specifico, ma la distribuzione mostra quanto la cucina incida sul bilancio complessivo di un’attività.
Non basta, dunque, acquistare un’apparecchiatura efficiente. Occorre verificare se sia coerente con le preparazioni, con i carichi di lavoro e con il modello di servizio. La posizione di forni, celle, lavaggio e sistemi di aspirazione determina la lunghezza dei percorsi, le dispersioni, la necessità di raffreddamento e il modo in cui gli operatori utilizzano le attrezzature. La sostenibilità della cucina professionale dipende dall’equilibrio tra layout, tecnologia, manutenzione, menu e comportamento degli utenti.
Dal menu al layout
Una cucina professionale non può essere progettata a partire da uno schema standard.
Un ristorante fine dining, una pizzeria, una caffetteria, una mensa aziendale, una cucina d’albergo e un format fast casual rispondono a ritmi e necessità differenti. Cambiano i picchi di produzione, il numero delle referenze, il livello di preparazione anticipata, il rapporto tra produzione e servizio e il grado di personalizzazione delle ordinazioni.
Per questa ragione, non esiste una cucina astrattamente corretta. Esiste una cucina coerente con uno specifico menu, con un determinato volume di coperti e con un preciso modello imprenditoriale.
Le merci entrano, vengono controllate, stoccate, preparate, trasformate e impiattate. A questo flusso si sovrappongono il rientro delle stoviglie, la gestione degli scarti, il lavoro della brigata e il passaggio del personale di sala.
Ogni interferenza può produrre rallentamenti, rischi o perdita di qualità.
Il layout dovrebbe quindi partire dall’osservazione del lavoro: quante volte un operatore attraversa lo stesso percorso, quali postazioni condividono ingredienti e attrezzature, dove si generano attese e in quali momenti il sistema raggiunge il proprio limite.
L’architettura diventa, in questo senso, una forma di organizzazione anticipata.
Quando la produzione entra in scena
La diffusione delle cucine a vista ha aggiunto un ulteriore livello di complessità. Ciò che prima apparteneva esclusivamente alla sfera produttiva entra oggi nella relazione con il cliente.
Una ricerca pubblicata sul Journal of Hospitality and Tourism Management ha analizzato gli effetti delle cucine aperte sul lavoro degli chef. Il passaggio da uno spazio chiuso a uno visibile richiede di affiancare alle competenze tecniche tradizionali capacità relazionali e di servizio: il cuoco non opera più soltanto in un ambiente di produzione, ma anche in uno spazio di esperienza.
La cucina a vista non è quindi una semplice soluzione scenografica.
Modifica i comportamenti, aumenta l’esposizione del personale e rende visibili ordine, pulizia, coordinamento e tensioni operative. Il gesto tecnico diventa parte della rappresentazione del ristorante, mentre il confine tra back of house e front of house si assottiglia.
Questa trasparenza può rafforzare il rapporto con il cliente, ma impone una progettazione più rigorosa. Aspirazione, acustica, illuminazione, temperature, stoccaggio e gestione degli scarti devono essere risolti senza affidarsi agli spazi nascosti che, nella cucina tradizionale, assorbivano parte della complessità.
Mostrare la produzione ha senso soltanto quando la produzione è stata progettata per funzionare.
Un Master costruito intorno alla complessità dell’ospitalità
Il Master di NAD nasce dalla consapevolezza che progettare un ristorante o un hotel non significhi più occuparsi esclusivamente della forma degli interni.
Il percorso affronta il progetto come un sistema nel quale concept, servizio, identità e funzionamento devono procedere insieme.
Il programma comprende restaurant design, hotel design, caffetterie, bistrot, format ibridi e ambienti Ho.Re.Ca. legati al settore cruise. Alla definizione dei layout si affiancano lo studio dei materiali, dell’illuminazione, dell’acustica e degli arredi, insieme a experience design, branding, neurodesign e gestione del progetto.
Il Master ha durata annuale, si svolge in presenza presso la sede NAD di Torino e prevede 60 ECTS, attualmente in fase di accreditamento EABHES.
Il coordinamento è affidato a Luca Vivanti, Course Leader del Dipartimento di Interior & Product Design di NAD, professionista con una lunga esperienza internazionale nel design e nel settore luxury, e all’architetto Claudio Multari, docente e progettista specializzato in interior, exhibit e retail design.
La didattica alterna lezioni, laboratori e sviluppo di progetti, mettendo gli studenti in relazione con studi e aziende della filiera. Tra le realtà coinvolte figurano Bonfante, Somec Group, Studio Marco Piva, Simone Micheli Architectural Hero, Mvltari Atelier, Riva Simone Factory Design Studio e Mu.Sign Studio.
Il percorso ha inoltre ottenuto il patrocinio di Federalberghi Torino e di EHMA – European Hotel Managers Association, a conferma del dialogo tra formazione, progettazione e mercato dell’ospitalità.
Dalla sala al sistema complessivo
Il Master si rivolge a chi intende lavorare nella progettazione degli spazi dell’ospitalità, all’interno di studi di architettura e interior design, aziende contract, imprese dell’arredamento, gruppi alberghieri e realtà impegnate nello sviluppo di format ristorativi.
L’obiettivo non è formare un progettista indistinto, ma una figura capace di comprendere le esigenze dei diversi interlocutori: proprietà, gestori, chef, tecnici, aziende produttrici e project manager.
Il progettista Ho.Re.Ca. non deve sostituirsi a queste professionalità. Deve saperne interpretare il linguaggio e tradurne le necessità in scelte spaziali, tecniche e materiche coerenti.
In questa prospettiva, la sala non è separata dalla cucina, così come l’interior design non è separato dal servizio. Ogni decisione presa in un punto del progetto produce conseguenze sugli altri.
La collocazione del pass incide sui percorsi. L’acustica modifica il lavoro del personale e il comfort degli ospiti. I materiali influenzano manutenzione e durata. La luce contribuisce tanto all’atmosfera quanto alla leggibilità del piatto e delle superfici operative.
Il ristorante è un sistema complesso prima ancora di essere un’immagine.
Progettare anche il cambiamento
La vera evoluzione del restaurant design riguarda infine il passaggio dalla logica del costo iniziale a quella del costo lungo il ciclo di vita.
Materiali, impianti e attrezzature non possono essere valutati soltanto per il prezzo d’acquisto. Contano durata, consumi, facilità di pulizia, reperibilità dei ricambi, possibilità di riparazione e capacità dello spazio di adattarsi quando cambiano il menu o le modalità di servizio.
Una superficie esteticamente efficace ma inadatta all’uso intensivo può richiedere sostituzioni frequenti. Un’attrezzatura poco flessibile può diventare obsoleta al primo cambiamento della proposta gastronomica. Un elemento su misura difficile da rimuovere può trasformare ogni aggiornamento in un nuovo intervento edilizio.
La qualità progettuale coincide sempre più con la capacità di prevedere il cambiamento, non soltanto di consegnare un’immagine compiuta il giorno dell’apertura.
È questa la prospettiva sulla quale NAD costruisce il proprio Master: formare professionisti in grado di affrontare il progetto dell’ospitalità dalla cucina alla sala, dal concept alla realizzazione, tenendo insieme identità, funzionamento e sostenibilità economica. Perché il ristorante contemporaneo non comincia dalla sala né termina nel piatto. Comincia dall’infrastruttura che permette a entrambi di esistere.