Aromatica e intensa, fresca e vivace, la grappa riscalda l’anima e accompagna la serata verso un raffinato epilogo.
La grappa
La grappa sta vivendo una stagione di forte crescita internazionale. Da bevanda popolare, semplice, satura di sostanze poco gradevoli e pungenti, qual era, certamente non destinata alle classi più agiate, è divenuta nel secondo dopoguerra un liquore più morbido, meno aggressivo, molto apprezzato dai palati più fini, anche grazie alle nuove tecnologie di distillazione, alla scrupolosa selezione delle materie prime e a una prolungata permanenza in legno.
Viene riservato il nome grappa all’acquavite di vinacce di uve, prodotte e vinificate esclusivamente in Italia e distillate su territorio nazionale.
Denominazione IG
Storicamente la grappa è un prodotto tipico delle regioni alpine italiane. Fino al 2007 erano tutelate dall’Unione Europea le grappe del Piemonte, di Barolo, della Lombardia, del Trentino, dell’alto Alto Adige, della Valle d’Aosta, del Veneto e del Friuli. Poi con l’ingresso in questo ristretto club della grappa di Sicilia e di Marsala si è reso necessario affiancare alla denominazione IG Grappa altre 10 IG territoriali, le quali presentano delle variazioni rispetto all’IG Grappa.
Cos’è la grappa
La grappa, in origine un distillato povero, è un’acquavite di vinaccia, ossia ottenuta dalla distillazione delle vinacce fermentate impiegate per la produzione di vini. A differenza di altre acqueviti come il Brandy, ottenuto dalla distillazione del vino, la grappa è prodotta dalla distillazione di sostanze solide, dalle vinacce, ossia dai residui derivanti dalla pigiatura dell’uva, composta da bucce, vinaccioli, raspi. Si è dato vita così a un’eccellenza partendo da una semplice sostanza di scarto.
Chiamata anche “acqua di fuoco” per la sua ricchezza alcolica che generalmente oscilla tra 40% – 45% vol., ma può raggiungere anche il 65% vol., mentre si può trovare talvolta in commercio con un tasso alcolico del 37,5% vol., ovvero la medesima percentuale di molte acquaviti.
Per le grappe tutelate (Piemonte, Barolo, Lombardia, Trentino Alto Adige, Friuli e altre) il limite minimo della gradazione alcolica è di 40% vol.
Come viene prodotta la grappa
Come detto in precedenza, la grappa è un distillato di vinacce, la cui qualità è il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto oltre alla varietà dell’uva stessa.
Per procedere alla distillazione delle vinacce è necessario che contengano alcol, e questo avviene con la fermentazione dove gli zuccheri si trasformano in alcol. Le vinacce di vini bianchi dette “vergini”, perché non sono state lasciate a macerare nel mosto, quindi sono ricche di zuccheri, ma non di alcol e necessitano di fermentazione prima della distillazione. Le vinacce dei vini rosati sono chiamate “semifermentate”, poiché sono state sottoposte a una breve macerazione, quindi contengono una piccola quantità di alcol. Le vinacce di vini rossi si dicono “fermentate”, perché hanno concluso il ciclo di fermentazione, quindi contenendo già alcol e sono pronte per la distillazione.
Dopo aver lasciato fermentare le vinacce “vergini” o “semifermentate”, viene eseguita la distillazione a ciclo continuo o discontinuo, per mezzo di un alambicco o distillatore. Il distillatore più utilizzato è quello discontinuo, a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore, che permettere di ottenere un prodotto qualitativamente superiore rispetto a un distillatore continuo, impiegato maggiormente nella produzione industriale. Il ciclo discontinuo è adottato quasi esclusivamente da piccole aziende artigiane che puntano a un prodotto di estrema qualità. Infatti il ciclo richiede maggiore attenzione e dispendio tempo e risorse perché al termine di ogni cotta, ossia di un ciclo di distillazione, si interrompe il processo per svuotare la caldaia, per poi riempirla con altra vinaccia per un nuovo ciclo. La distillazione permette l’evaporazione delle sostanze liquide come l’alcol e l’acqua, ma anche delle sostanze sgradevoli e indesiderabili contenute nelle vinacce, che evaporano a temperature diverse.
Quindi l’abile mastro distillatore procederà al “taglio delle teste e delle code”, ovvero alla eliminazione delle sostanze non gradevoli, grazie al diverso grado di evaporazione. Per “testa” si intende la prima parte del liquido distillato e “coda” la parte finale della distillazione, contenenti entrambe sostanze che comprometterebbero la grappa con profumi poco fini, un gusto acetoso, nonché alcol metilico, tossico. La bravura del distillatore consisterà nel determinare la fine della testa e l’inizio della coda del distillato, per poter estrarre il “cuore” contenete le sostanze “nobili” della grappa, cioè la parte più pregiata, ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche.
Conclusa la fase di distillazione, l’acquavite raggiunge un’alta gradazione alcolica fra i 60° e i 75°, quando prodotta da distillatori discontinui, pertanto ha inizio la fase della riduzione del grado alcolico, aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata fino al raggiungimento della gradazione scelta dal produttore, in base al tipo di grappa che si vuole ottenere.
L’aggiunta di acqua conferisce alla grappa un aspetto opaco e lattiginoso, quindi si procede con la filtrazione per restituire una sembianza cristallina e trasparente e per eliminare altre sostanze sgradevoli e oli insolubili. La temperatura della grappa viene portata fra i -10°C e i -20°C per facilitare la filtrazione, al temine della quale la grappa sarà pronta per essere affinata in legno o imbottigliata a seconda della tipologia da produrre.
La grappa viene invecchiata solitamente in botti in rovere, ma alcuni produttori scelgono invece di lasciarla riposare nel legno di quercia, ciliegio, acacia o noce a seconda degli aromi che vogliono imprimere al distillato. Nessun limite sul tempo di permanenza della grappa nelle botti.
Classificazione
La grappa viene classificata in base alla sua età, al tipo di affinamento, all’uvaggio e alle eventuali essenze vegetali impiegate per la sua aromatizzazione.
Si classifica in:
Giovane o Bianca, imbottigliata subito dopo la produzione e non sottoposta all’invecchiamento in botte;
Affinata, invecchiata in botte di legno per un massimo di 12 mesi;
Vecchia o Invecchiata, affinata in legno per un periodo fra i 12 e i 18 mesi;
Riserva o Stravecchia se la permanenza in botte supera i 18 mesi;
Aromatica prodotta dalle vinacce di uve aromatiche quali Gewuerztraminer, Malvasia, Moscato, Mueller Thurgau e altre;
Aromatizzata ottenuta con l’aggiunta di erbe officinali e aromatiche, essenze, frutti, radici;
Monovitigno prodotta con vinacce di una sola varietà di uva (solitamente riportato nell’etichetta);
Polivitigno ottenuta con vinacce di più varietà di uve.
I vitigni più utilizzati nella produzione della Grappa sono il Moscato, lo Chardonnay, il Cabernet, il Pinot e il Prosecco.