I Miei Nuovi Menu: le ricette di Claudio Sadler

80 ricette suddivise in 18 menu dedicati alle ricorrenze sublimano oltre trent’anni di esperienza, ricerca e sperimentazione culinaria di un maestro della cucina italiana: il nuovo libro di Claudio Sadler I Miei Nuovi Menu, edito da Giunti e redatto da Mediavalue, svela i segreti dello chef pluristellato, riassunti in 256 pagine corredate da una veste grafica preziosa, raffinati scatti, aneddoti e curiosità.

Naturale evoluzione del libro del 1999 “Menu per quattro stagioni“, scritto da Sadler ed edito da Giunti, il nuovo volume torna a proporre, come spiega lo stesso chef, «una visione d’insieme, radicalmente aggiornata, con l’ambizione di trasmettere le capacità di replicare l’identica magia di sapori che in molti cercano, e fortunatamente trovano, visitando uno dei miei ristoranti».

Destinato a diventare un altro punto di riferimento del settore gastronomico, I Miei Nuovi Menu esprime la solidità di una filosofia culinaria matura e consapevole, che non segue le mode, ma contribuisce a crearle, dando vita a un’opera unitaria articolata in diversi piatti, raffigurati in eleganti fotografie in cui i colori e le sfumature esaltano gli ingredienti, le modalità di cottura e le consistenze.

«Gli spunti a cui attingo durante l’elaborazione creativa dei menu sono frutto di un sistema di riferimenti che spazia dalle creazioni di altri chef alle cucine di culture diverse dalla nostra, dalle basi della tradizione italiana alla rivisitazione di piatti che ho realizzato precedentemente. Amo mettermi in gioco, da sempre, sperimentando diverse tecniche culinarie e ampliando le mie conoscenze, non solo in ambito gastronomico. Ma non si tratta di un lavoro in solitaria: ogni menu nasce da un dialogo continuo con il mio team, dal confronto con la squadra che ho formato nel corso degli anni e con cui, di fatto, trascorro la maggior parte della mia giornata.»

Una passione che nasce da lontano, narrata dallo stesso chef nell’introduzione del libro, parlando della madre Lidia e della zia Iole, le prime donne a trasmettergli l’amore per la cucina sin da bambino: d’origini mantovane, la famiglia Sadler celebrava al meglio la grande tradizione gastronomica locale, in particolare quella della pasta fresca, dai tortelli, ai cappelletti, alle tagliatelle, prodotti semplici, autentici e genuini che hanno contribuito all’evoluzione della cucina dello chef stellato.

Sadler prosegue narrando la genesi delle ricette e dei menu proposti, illustrando il lungo percorso di ricerca e sperimentazione alla base, dalla nascita dell’intuizione alla sua realizzazione.

«Accetto e sollecito ogni proposta e suggerimento, durante questo lungo e stimolante percorso. Ma dopo aver radunato tutti gli spunti e le idee, amo ritirarmi alla scrivania e disegnare con matite colorate e pastelli. È in questi momenti che i miei piatti prendono forma. Un modo forse inusuale ma per me immediato con cui esprimere in modo concreto, assecondando anche il mio amore per l’arte, tutto ciò che ho raccolto. […]. Nelle illustrazioni che di volta in volta disegno quando realizzo una nuova portata, ogni colore dei pastelli corrisponde all’impiego di una materia prima. Se dovessi scegliere otto colori, ciò significherebbe che per l’intero percorso creativo del menu mi ritroverei a impiegare otto materie prime, eventualmente modulate in varie nuances (nel concreto, grazie a cotture e consistenze diverse)».

Semplicità, pulizia dei piatti, elaborati a partire da pochi ingredienti di qualità eccelsa, stagionali, reperibili al momento, per assaporarne ogni singola sfumatura, in un’armonia crescente di profumi e sapori, caratterizzano le 80 ricette di Sadler presenti ne I Miei Nuovi Menu, suddivise in 18 menu incentrati su ricorrenze e occasioni speciali.

Munu di Piatti Unici, Menu di Stuzzichini, due Menu di Pesce, Gran Menu della Vigilia di Natale, Menu Vegetariano, Menu d’Autunno, Menu per la Festa della Mamma, Menu di San Martino, Odor di Monti, Menu Celiaco, Menu di San Valentino, Menu di Sant’Ambrogio, Bollito misto, Menu di Ferragosto, Menu della Quaresima, Menu Creativo e i Pani di Sadler: ogni ricetta dei menu è sapientemente abbinata dallo stesso Sadler alle eccellenze vinicole italiane e internazionali, selezionando personalmente i migliori produttori e accostando le migliori etichette in grado di sposarsi perfettamente con i piatti ideati, pensando sempre all’abbinamento anche durante la realizzazione di ogni singola preparazione.

«Nel 2016 il ristorante Sadler ha compiuto trent’anni, tre decenni di un menu composito, che tra le sue portate ha allineato gioie e insuccessi accompagnando l’evoluzione della cucina italiana e, almeno in parte, facendosi motore del cambiamento. Sono un pragmatico, non è un segreto per chi mi conosce, e non amo perdere tempo, ma altrettanto mi piace osservare ciò che mi sta intorno: la curiosità è di stimolo alla riflessione. Ripercorrere la mia vicenda su queste pagine mi porta a focalizzare i diversi passaggi storici a cui ho assistito, quantomeno nell’ambito della ristorazione – racconta lo chef Claudio Sadler – Un nuovo ricettario che riporta anche lo spaccato di una cucina che per trent’anni ha vissuto nel solco della storia culinaria italiana, a stretto contatto con i guru del settore italiani ed internazionali, pur rimanendo sempre fedele a se stessa.»

«Nell’ambito dell’editoria gastronomica, Claudio Sadler è stato uno dei casi più significativi degli ultimi trent’anni – spiega Marco Bolasco, direttore del settore enogastronomico di Giunti e responsabile editoriale – I suoi libri editati da Giunti hanno venduto decine di migliaia di copie grazie a un linguaggio chiaro ed efficace e alla capacità di avvicinare il grande pubblico all’alta cucina. Oltre ad aver generato un vero e proprio filone dedicato ai grandi chef e ai loro piatti. Tutto questo in tempi non sospetti e senza la forza propulsiva e commerciale di un talent o di uno show televisivo alle spalle. Oggi Sadler torna in libreria con un titolo che ripropone il suo stile impeccabile ma attraverso una proposta di cucina contemporanea e rinnovata. Un libro nuovo, luminoso e completo, come solo i suoi menu sanno essere».