I prodotti della tradizione: il formaggio Bra piemontese

I prodotti della tradizione: il formaggio Bra piemontese

Tra le Langhe e la pianura di Cuneo, in Piemonte, si produce sin dal XIV secolo il formaggio Bra, indicato nel corso della sua storia con vari appellativi, come nostrale, piemontese, furmag o furmag ‘d muntagna. Alla fine, prese il nome della cittadina in cui era prodotto e al quale è legato nella sua denominazione DOP, ottenuta nel 1996. Oggi si produce esclusivamente nei territori della provincia di Cuneo e stagionato anche nell’area di Villafranca Piemonte, nei pressi di Torino.

Formaggio Bra piemontese

Nel corso della sua storia, il formaggio Bra è stato molto apprezzato dalle popolazioni liguri, in particolare da Genova, in cui veniva utilizzato per produrre il celeberrimo pesto. Era inoltre un formaggio molto richiesto anche dai piemontesi emigrati in America, in quanto molto resistente e capace di affrontare diversi mesi di navigazione, senza perdere le sue qualità organolettiche.

Formaggio Bra piemontese

A caratterizzare questo formaggio è la possibilità di produrlo nella variante tenera e in quella dura. Nel caso del formaggio Bra tenero, il procedimento prevede l’utilizzo di latte intero coagulato con aggiunta di caglio a 36-38 gradi di temperatura: successivamente viene pressato per circa 6 ore e immerso in salamoia per un giorno e mezzo. Dopo la stagionatura, che dura circa 45 giorni, il risultato è un formaggio dolce e morbido, dalla pasta bianca avorio e dalla crosta elastica, liscia e di colore grigio chiaro.

Formaggio Bra piemontese

Il formaggio Bra duro invece è prodotto con latte parzialmente scremato di vacca, talvolta unito a piccole percentuali di latte ovino o caprino: diversa è anche la temperatura necessaria per l’aggiunta di caglio, che avviene tra i 27 e i 32 gradi, così come la salatura, che non avviene in salamoia, ma a secco, e dura circa sei giorni. La stagionatura dura non meno di sei mesi e determina un formaggio dal colore paglierino, profumato e leggermente piccante.

Formaggio Bra piemontese

Alcune forme particolarmente stagionate si prestano a essere grattugiate e utilizzate in ricette tipiche della regione. Sia nel caso del formaggio Bra tenero che in quello duro, le forme hanno una dimensione tra i 30 e 40 centimetri di diametro.

I prodotti della tradizione: il formaggio Bra piemontese

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