Dal pregiatissimo filetto al fiocco, passando per lo scamone, il carré e il biancostato: una breve e utile guida alla scoperta dei tagli di carne più venduti nelle nostre macellerie.

Portare in tavola un secondo piatto di carne può sembrare impresa da poco: in realtà, prestare un’attenzione superficiale alla scelta del giusto taglio può fare incappare in errori che rischiano di compromettere l’intera riuscita del piatto. Bastano piccoli accorgimenti e un po’ di memoria per trasformare la scelta della carne dal proprio macellaio di fiducia in un rituale per veri intenditori.

La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso: in un taglio di prima qualità, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato, e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari così da dare un effetto quasi marmorizzato. Sarà preferibile evitare, dunque, tagli di scarsa qualità in cui la carne, scura e compatta, presenta pochi accumuli di grasso di colore bianco-giallastro.

Le razze da latte (Frisona, Bruna e Pezzata Rossa sono le più diffuse nel nostro Paese) hanno uno scarso valore commerciale in quanto presentano percentuali di carne inferiori a vantaggio di più elevate percentuali di grasso.

Un altro importante appunto preliminare da tenere a mente riguarda le etichette. Molto spesso sulle confezioni in vendita nei supermercati viene indicato l’utilizzo ideale; tuttavia, è bene ricordare che tali indicazioni sono di norma generiche e non sempre veritiere.

La carne bovina giunge dal macellaio suddivisa in quarti. I due quarti anteriori e i due posteriori vengono poi ulteriormente suddivisi in tagli che, in base a sapore, caratteristiche organolettiche e aspetto, avranno differenti valori commerciali. I tagli si organizzano in tagli di prima, seconda e terza scelta: di seguito i principali.

Tagli di prima scelta (coscia e regione lombare)

– Filetto: taglio molto pregiato, tra i più costosi per la sua carne tenera, magra e priva di nervi. Può essere di vitello, vitellone o manzo ed è una sezione della parte bassa della schiena dell’animale (la lombata), subito sopra le cosce. Viene venduto intero o affettato in fette piuttosto alte, è indicato per tagliate, arrosti, Bourguignonne e medaglioni.

– Roast-beef (o controfiletto): taglio magro, avvolto da una sottile striscia di grasso. Si ricava dalla schiena dell’animale ed è detto costata quando mantiene l’osso dalla tipica forma a T che lo separa dal filetto. Adatto agli arrosti o alla preparazione del roast-beef all’inglese.

– Fesa: conosciuto anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per bistecche alla griglia, scaloppine e carne alla tartara.

– Noce: taglio di forma sferica ricavato dalla coscia. Molto pregiato se di vitello, si compone di una carne muscolosa adatta sia ai brasati e alle cotture in umido che alla preparazione di bistecche e scaloppine.

– Scamone: taglio di buona qualità che si presta a sostituire anche tagli più pregiati nella preparazione di arrosti e bistecche. Noto anche come pezza, è formato da grandi masse muscolari a basso contenuto di grasso, tenere e saporite. È ricavato dalla zona che divide il roast-beef dall’anca.

– Girello: detto anche magatello, è un taglio pregiato, magro e privo di nervi. Ottenuto dalla coscia dell’animale, avrà colore rosato se di vitello, rosso se di manzo o vitellone. È ideale per la preparazione delle fettine panate, ma viene utilizzato anche per arrosti, brasato e vitello tonnato.

Tagli di seconda scelta (spalla, regione costale e parte bassa della coscia)

– Coppa: conosciuto anche come reale, è un taglio magro piuttosto fibroso ricavato dalla zona sopra la spalla. Può essere venduto con o senza osso ed è ricavato dai muscoli che avvolgono le prime vertebre dorsali. Adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.

– Spalla: anche detto cappello del prete, proviene dai muscoli della spalla del bovino. Si tratta di una carne leggermente venata di grasso, dalla forma stretta e allungata, indicata per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini.

– Biancostato di reale: noto anche come spuntatura, è ricavato dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. La sua carne è venata di grasso e si accompagna all’osso, il che la rende particolarmente adatta ad insaporire il brodo.

– Carré: è la parte dorsale del vitello, venduto intero per arrosti o a fette da cui si ricavano le costolette e i nodini di vitello. Le prime, dette cotolette se prive di osso, presentano la parte carnosa delimitata da una fascia di grasso. I secondi vengono cucinati come medaglioni e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi dall’osso.

Tagli di terza scelta (pancia, petto e collo)

– Fiocco: taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto. È ideale per il bollito.

– Collo: taglio dalla carne molto saporita composta da una grande massa muscolare. Mentre quella superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa. Taglio ottimo da tritare e utilizzare poi come ripieno oppure come base per la preparazione di polpette e ragù.

– Biancostato di pancia: noto anche come doppione, si presenta con una forma appiattita ed è un taglio grasso che può comprendere sia ossa che cartilagini. Si tratta della parte intercostale del bovino, quella situata tra il dorso e il petto, sopra la pancia. Si presta alla preparazione di fondi di cottura, spezzatini e umidi.

– Garretto (o geretto): comprende vari tagli, tra cui il muscolo (detto anche pesce o piccione). È un taglio venato particolarmente indicato per spezzatini e bolliti dalla cottura lenta.

– Ossobuco: si tratta della parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. Sono fette di carne dalla forma circolare dello spessore di circa 3 cm, tipiche della cucina milanese a lunga cottura. Al centro sono forate da un osso circolare contenente il midollo dell’animale.

Qualsiasi sia il taglio di carne acquistato è importante ricordare che si tratta di un prodotto altamente deperibile. Per tale ragione, si consiglia di riporre subito la carne in frigorifero e consumarla possibilmente in giornata o entro massimo due giorni dall’acquisto per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e assaporarne a pieno il gusto. Se, invece, si rende necessaria una conservazione più lunga, sarà bene mondare il grasso in eccesso, suddividere la carne in porzioni, confezionarla negli appositi contenitori alimentari e surgelarla. L’ideale sarebbe passare prima per un abbattitore, un macchinario in grado di raffreddare molto rapidamente i prodotti alimentari portandoli fino a una temperatura di – 40°C in poco tempo (un buon esempio di abbattitore domestico è Fresco di Irinox). Questo procedimento consente di bloccare eventuali proliferazioni batteriche e di ridurre la grandezza dei cristalli di ghiaccio che andranno a formarsi all’interno della carne, mantenendo intatti gusto e morbidezza. Al momento dell’utilizzo, la carne andrà lasciata scongelare in modo lento e graduale, così da evitare shock termici al prodotto.

Sara Stopponi