Tentacoli di polpo in agrodolce

Delizie gourmet sulla tavola di Natale: per i lettori di Cucine d’Italia, lo chef Davide Sagliocco propone un menù di sicuro successo per questi giorni di festa, esplorando tradizioni culinarie della nostra migliore cucina. Partendo da un antipasto di tentacoli di polpo in agrodolce e da uno spezzatino di baccalà su vellutata di porri e patate viola con fagioli edamame, ideali per il cenone della Vigilia, si passa poi alla proposta del primo piatto per il giorno di Natale, con fettuccine, agnello, cacio e uova, per finire in delizia con la torta di carote glassata.
Ecco la ricetta dell’antipasto.

Nella versione più tradizionale è proposto in insalata, accompagnato da patate lesse, sedano tritato, olive taggiasche e una spruzzata di paprica dolce, in omaggio alla tradizione gallega.

Buono a sapersi

Come tutti i prodotti ittici, anche il polpo è facilmente deperibile e per questo motivo il consumo deve avvenire in tempi abbastanza brevi dall’acquisto. La scelta di un esemplare freschissimo è quindi fondamentale: carne soda ed elastica, oltre a pelle lucida e ventose ben consistenti sono i dettagli che possono aiutare nell’acquisto sicuro.

I consigli dello Chef

Affrontare la pulizia di un esemplare di questo tipo potrebbe destare non poche perplessità: in realtà l’operazione risulterà più veloce e semplice rispetto a molte altre tipologie di pesci. Prima di tutto lavarlo sotto acqua corrente, quindi tagliarlo all’attaccatura dei tentacoli e privarlo degli occhi. Spellare il cappuccio e rovesciandolo eliminare le interiora. Sciacquare nuovamente. Spingendo poi nel punto di attacco dei tentacoli fare fuoriuscire il becco ed eliminarlo.
Anche nella pulitura vi sono differenze da regione a regione: al Nord per esempio si usa togliere anche tutte le ventose, che invece vengono mantenute nei paesi del Sud.
Nel caso si tratti di un esemplare di una certa pezzatura, si possono asportare pelle e tentacoli: operazione che normalmente risulta più facile una volta lessato.

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Procedimento

Mettere in pentola il polpo coperto di acqua fredda con una cipolla tagliata in due, una carota a rondelle, mezzo porro, un ciuffo di prezzemolo, mezzo limone non trattato e una costa di sedano; portare sul fuoco e dall’ebollizione, che dovrà essere molto leggera, cuocere per almeno un’ora, infine spegnere e lasciare intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura.

Tritare maggiorana e erba cipollina a piacere, aggiungere granelli di ribes rossi e mescolare tutto con il polpo, tagliato a pezzetti. 

In una ciotola, preparare un condimento con olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, le erbe e un pizzico di sale e pepe.

Condire l’insalata e servire.

Impiattamento

Impiattare l’insalata di polpo in modo circolare in un piatto piano, quasi a formare una mezza luna e decorare con un rametto di rosmarino, ribes e fiori eduli.

Buon Natale

Davide Sagliocco