La coltivazione secolare del basilico nell’area ligure sta godendo negli ultimi anni di un successo senza precedenti. Simbolo di cucina antica, coltivazione tradizionale, qualità e semplicità, il Basilico Genovese DOP è apprezzato dai consumatori italiani ed esteri.

Introdotto dagli antichi romani per le sue presunte proprietà curative, divenne coltura tradizionale nel XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre nell’area del ponente genovese. Le eccellenti caratteristiche del prodotto lo hanno orientato ovviamente verso un uso prettamente culinario, diffondendone la coltivazione lungo tutta la costa ligure, favorito anche dalle condizioni climatiche in cui verte la regione.

Il Basilico Genovese DOP è stato riconosciuto a livello europeo nel 2005, a seguito della dimostrazione dell’influenza delle condizioni ambientali, delle tecniche di produzione e della lavorazione, che tramandate nel tempo rendono il prodotto inimitabile. La normativa garantisce la completa rintracciabilità del prodotto, attraverso l’indicazione dell’azienda e del luogo di produzione, l’altissima qualità nelle tecniche di produzione, il rispetto delle norme.

La coltivazione può avvenire durante tutto l’arco dell’anno, sia in ambiente protetto che in pieno campo, e prevede la fase di preparazione de terreno attraverso la lavorazione e la disinfezione con vapore acqueo. La concimazione prevede l’inserimento nel terreno di elementi nutritivi necessari alla crescita del basilico. La semina avviene senza interramento. Solamente in serra avviene la climatizzazione, per mantenere la temperatura ottimale di circa 20°C ed evitare i ristagni di umidità. L’irrigazione può avvenire sia manualmente che in maniera automatizzata. La difesa dai parassiti avviene per lo più attraverso mezzi biologici e fisici, come il vapore, mentre quelli agronomici e chimici, solamente se ammessi, e solo sotto stretto controllo. La raccolta e il confezionamento del basilico fresco avviene quando le piantine posseggono da due a quattro coppie di foglie, estirpandole dal terreno una ad una manualmente, per poi essere confezionate con carta per alimenti con tutte le indicazioni obbligatorie, e materiali che a contatto con le radici ne prevengano la disidratazione precoce.

Nel 2008 è stato riconosciuto il Consorzio di tutela del basilico genovese DOP, al quale aderiscono la quasi totalità delle aziende produttrici, per perseguire le finalità di promozione e valorizzazione, tutela dell’identità, difesa dalle frodi e dai messaggi ingannevoli.

La ricetta del pesto Genovese, con Basilico Genovese DOP, per 5/6 persone.

• 8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
• 50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
• 10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
• due cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
• 3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
• una presa di sale grosso
• 3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza. Tritare gli ingredienti nel frullino o nel tritatutto a bassa velocità, con l’accortezza di aggiungere l’aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l’aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.

Il pesto nel mortaio: la tradizione afferma che che bisogna porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si unisce il basilico e il sale e si schiaccia a lungo, roteando sino ad ottenere un composto omogeneo; si aggiungono  i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, l’olio versato a filo.

 Silvia Macedonio

 Photo credits: Prima-Radio popolare, Il fatto alimentare.