Un trionfo di delizie vegetali colorate spuntano rigogliose dalla terra: Il Giardino di Verdure di chef Alessio Longhini non è soltanto un fresco piatto vegetariano, perfetto per l’estate, ma una piccola opera d’arte, dove la cura del dettaglio è immediatamente percepibile alla vista, così come al palato.
La cucina dello chef affonda le sue radici nella tradizione locale, fatta di sapori decisi, quelli dei prelibati formaggi locali, ma anche ricca di note delicate, caratteristiche dei prodotti della terra coltivati con cura secondo procedure del tutto naturali.
In Giardino di verdure Alessio Longhini accosta l’intensità aromatica del caprino di Montegalda alla freschezza delle verdure di stagione, guarnendo il tutto con le note lievemente aspre della salsa agrodolce, un perfetto connubio di sapori semplici e autentici, che racchiudono in sé tutto il gusto delle terre venete. I vegetali sembrano appena spuntati dalla fertile terra del giardino, grazie all’effetto del carbone vegetale, dando vita a una composizione elegante e suggestiva, impreziosita dalle raffinate nuance della rapa rossa.
Ingredienti
Per la terra al carbone vegetale
Per l’Agrodolce
Procedimento
Per le verdure
Mondare tutte le verdure e tagliarle secondo il formato preferito. Di broccolo e cavolfiore impiegare le cime. Una volta tagliate le verdure, osservare per ognuna l’apposito metodo di preparazione: Porri grigliati e salati alla fine; Melanzane grigliate, condite con sale e foglie di menta; Rapanelli tagliati e messi in un contenitore con acqua e ghiaccio; Carote, cime di cavolfiore e broccolo in sottovuoto con l’agrodolce; Rape rosse in sottovuoto con aceto balsamico di Modena; Asparagi in sottovuoto con olio evo e un pizzico di sale; Finocchio sottovuoto con pistilli di zafferano, olio evo e un pizzico di sale.
Le verdure sottovuoto dovranno essere cotte in forno a vapore o in una pentola d’acqua portate a bollore e successivamente raffreddate in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Per la terra al carbone vegetale
Frullare gli ingredienti in un robot da cucina, quindi stendere su un foglio di silpat. Cuocere in forno a 160 °C per 12 minuti. Quando il composto si sarà raffreddato, tritare in un robot da cucina fino a ridurlo in polvere.
Per l’Agrodolce
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Impiattamento
Al centro di un piatto piano formare un disco con il formaggio caprino. Ricoprire il tutto con la terra al carbone vegetale, quindi adagiare le verdure. Terminare il piatto guarnendo con verdure disidratate e germogli.