Il gusto inconfondibile del pecorino di fossa

Il gusto inconfondibile del pecorino di fossa

Un profumo intenso di sottobosco e un sapore particolare tra dolce e piccante: il pecorino di fossa è una specialità che affonda le sue radici nell’area di Sogliano al Rubicone, nei pressi di Forlì.

pecorino di fossa

Si narra che qui, nel XV secolo, i contadini usassero nascondere i formaggi sotto terra, in cavità tufacee profonde circa cinque metri, per proteggerli dai saccheggi dei banditi. Quest’abitudine rivelò ben presto tutti i vantaggi, non solo a livello pratico, ma anche di qualità del prodotto: una volta estratto, il formaggio rivelava infatti mutate e migliorate tutte le sue proprietà organolettiche. Oggi è prodotto specialmente nell’area appenninica tra Marche ed Emilia Romagna, specialmente nei comuni di Talamello, Sant’Agata Feltria e Sogliano al Rubicone.

pecorino di fossa

Conosciuto anche come cacio in fossa e Ambra di Talamello, il pecorino di fossa è ottenuto da latte di pecora pastorizzato, con eventuali quantità minori di latte di capra e vaccino. Si tratta di un formaggio grasso e molto saporito, in grado di insaporire con piccole quantità svariate tipologie di portate.

La lavorazione di questo formaggio prevede la rottura della cagliata cotta in piccoli pezzi: dopodiché questa viene pressata e salata per 24 ore, lavata e messa a maturare, prima per circa due o tre mesi all’aperto, poi in fossa.

pecorino di fossa

Generalmente quest’ultima fase si avvia nel mese di agosto: le forme sono così ricoperte di foglie, chiuse in sacchi di iuta e stipate nelle fosse fino al 25 novembre. In questa giornata, in cui ricorre la celebrazione di Santa Caterina, tutte le fosse sono aperte contemporaneamente.

pecorino di fossa

Il risultato è un formaggio con forme irregolari, di colore che va dal giallo paglierino al nocciola pallido e caratterizzato da una pasta dura e robusta. La pratica dell’infossamento conferisce maggiore digeribilità, grazie alla lenta fermentazione.

Il gusto inconfondibile del pecorino di fossa

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