Prosegue il viaggio alla scoperta dei profumi e sapori degli ingredienti stagionali, declinati in deliziose portate firmate dai grandi chef italiani: ecco il menù, dall’antipasto al dessert, a base di tartufo, il re delle tavole autunnali, da replicare ai fornelli domestici.
Antipasto – Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero di chef Marco Stabile
Ingredienti
Procedimento
Mettere il tartufo nero e il filetto di acciuga in un pentolino di acciaio coperto di olio extravergine d’oliva. Portare a 70°c e mantenere per almeno 40 minuti, quindi far raffreddare. Far ridurre il vino rosso insieme al miele, fino ad arrivare ad un terzo del liquido iniziale, facendo attenzione a far bollire il composto molto dolcemente. Tagliare quindi gli asparagi in pezzi di circa 3 cm e far stufare con sale, poco olio e acqua finché non saranno morbidi. A questo punto stendere un quadrato di pellicola, spennellare con olio, aprirvi l’uovo al centro e richiudere formando un sacchettino senza aria, legandolo in modo deciso. Far bollire le uova in acqua bollente per 4 minuti e mezzo. Togliere dall’acqua, far riposare per 2 minuti, poi aprire tagliando la pellicola. Mettere gli asparagi al centro del piatto, aggiungere il vino ridotto e posizionare l’uovo al centro, salare e coprire con il tartufo tagliato a lamelle.
Primo piatto – Tortelli al parmigiano 36 mesi, tartufo bianco e brodo di prosciutto di chef Daniele Usai
Ingredienti
Per la pasta
Per la farcia
Procedimento
Per la farcia
Impastare con un cucchiaio lo stracchino, il parmigiano e i rossi di uovo, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con noce moscata grattugiata. Conservare in frigo in un sac a poche.
Per i tortelli
Stendere la pasta fino ad arrivare allo spessore di mezzo millimetro. Spennellare metà sfoglia stesa con del rosso d’uovo. Prendere le misure con un coppapasta da 4 cm delimitando con una leggera pressione i bordi di ogni bottoncino. Al centro di ogni tondo adagiare la farcia con il sac a poche quasi fino a lambire i bordi dei cerchi. Coprire con la restante mezza sfoglia e pressare facendo uscire l’aria con la parte non tagliente di un coppapasta da 3,7 cm. Tagliare i bottoncini a questo punto con il coppapasta da 4 cm, quindi chiuderli su loro stessi formando dei tortelli.
Per finire
Cuocere i tortelli in una parte del brodo di prosciutto arricchito con acqua di tartufo.
Composizione del piatto
Finire condendo i tortelli con succo di tartufo nero, tartufo bianco disidratato e fiori di issopo.
Secondo piatto – Battuto di vitello, burrata, tartufo e nocciole di chef Paolo Barrale
Ingredienti
Procedimento
Battere al coltello la carne, condire con qualche goccia di colatura, un paio di cucchiai di acqua fredda e olio di nocciole. Pressare con una formina parte della tartara creando un incavo, poi inserirvi la burrata e ricoprire con la restante carne. Far raffreddare. Sformare la tartara su un piatto, disponendo qualche fiocco di burrata intorno. Aggiungere sulla tartara il tartufo a fette, l’insalata, pezzi di nocciola tostata, l’erba cipollina, un filo d’olio e qualche fiocco di sale.
Dessert – Gelato di panna cotta con petali di tartufo bianco di chef Maurilio Garola
Ingredienti
Per il Gelato
Per il Caramello
Finitura
Procedimento
Per la panna cotta
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la colla precedentemente ammollata. Versare in gelatiera e azionare.
Per il caramello
Portare a ebollizione metà acqua con lo zucchero e far cuocere il composto finché inizia a caramellare. Togliere dal fuoco e aggiungere la restante acqua. Servire il gelato in una cialda croccante, versarvi a filo il caramello e finire il piatto con i petali di tartufo bianco.