Estate, tempo di fresche insalate perfette da gustare durante una pausa pranzo veloce e leggera o in abbinamento a secondi piatti a base di carne o pesce. Ma anche l’insalata può essere stellata, come nel caso della raffinata ricetta firmata da Andrea Berton, chef del Ristorante omonimo una stella Michelin a Milano: Insalata con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico.
Un trionfo di verdure fresche e leggere abbinate con cura e originalità per un piatto completamente vegano da assaporare come contorno o come pietanza unica. La delicata consistenza dei vegetali incontra la croccantezza dell’amaranto, alimento caratterizzato da elevate proprietà nutritive, privo di glutine e perfetto anche per chi soffre di celiachia. Il tocco esotico e stuzzicante del guacamole unito all’aroma profondo e intenso dell’aceto balsamico completa il piatto di chef Berton, ricetta contraddistinta da sapori armonici e consistenze delicate.
Ingredienti
Per l’insalata
Spinacini
Indivia
Sucrine
Glacialis
Portulaca
Insalata Riccia
Soncino
Mizuna
Olio extravergine d’oliva
Sale di Maldon
Aceto balsamico
Per il guacamole
Avocado 2, maturi
Olio extravergine d’oliva 20 g
Cipollotto 1
Lime 1
Sale
Per l’amaranto
Amaranto 500 g
Brodo 2 l, vegetale
Olio 3 l, per friggere
Preparazione
Per l’insalata
Lavare e sistemare su una placca con carta assorbente tutte le insalate separatamente. Condire con olio extravergine di oliva, sale Maldon e aceto balsamico.
Per il guacamole
Pulire gli avocado e tagliarli a cubettoni. Frullare tutti gli ingredienti con l’ausilio di un robot da cucina e aggiustare di sale. Riporre in una poche da pasticceria e conservare a + 4°.
Per l’amaranto
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 minuti e lasciarlo gonfiare per altri 5 minuti. Successivamente stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°.
Prima di servirlo, friggerlo nell’olio a circa 180° così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile. Durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi, assumendo la forma di una tegola.
Impiattamento
Disporre un coppapasta da 16 cm al centro del piatto e stendere all’interno il guacamole, quindi assemblare l’insalata. Successivamente aggiungere l’amaranto e togliere il coppapasta.