Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde

Un piatto contemporaneo e dai sapori accattivanti incentrato sulla gelatina di maiale, una preparazione tipica in Calabria basata sul recupero dei tagli meno nobili dell’animale: ecco la ricetta dell’Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde dello chef 1 stella Michelin Luca Abbruzzino dell’omonimo ristorante di Catanzaro.

Da sempre lo chef Abbruzzino abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima, ragion di più se si tratta proprio del maiale.

«La gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; – spiega lo chef – praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie), con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro. Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde».

Ingredienti

Semi di zucca fritti: q.b.
Brunoise di cetrioli, mela e pomodori verdi: q.b.
Ostriche tagliate a pezzetti: 3
Gelatina di maiale tagliata a cubetti: 200 g
Erba cipollina: q.b.
Erbette aromatiche: q.b.
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per la maionese di ostrica

Ostriche: 5
Dragoncello: 20 g
Aceto di mele: 3 g
Olio di semi: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per la gelatina di mela verde

Acqua di mela verde: 100 g
Agar agar: 10 g

Procedimento

Per la maionese di ostrica

Procedere come una normale maionese, sostituendo le uova con la polpa di ostriche.

Per la gelatina di mela verde

Stendere su carta acetata formando dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri.

In una bastardella mettere la brounoise di ortaggi, la polpa di ostriche tagliata a pezzetti, la gelatina di maiale tagliata a cubetti, i semi di zucca fritti. Insaporire con le erbette aromatiche, la cipollina tritata, la maionese di ostrica, olio, sale e pepe. Servire nel piatto con un coppapasta e coprire con un velo di gelatina di mela verde.

Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde

Cucine d'Italia consiglia