La pasta diventa dessert: rigatoni al pomodoro, cremoso di bufala e basilico

La pasta diventa dessert: rigatoni al pomodoro, cremoso di bufala e basilico

Ha i colori e i profumi del primo piatto italiano per eccellenza, ma in realtà è un fresco e delizioso dessert: rigatoni al pomodoro di San Marzano, cremoso di bufala e basilico di Cristoforo Trapani, chef di origine campana del ristorante Magnolia all’Hotel Byron, a Forte dei Marmi.

Rigatoni al Pomodoro Cristoforo Trapani

La pasta diventa dunque un raffinato dolce, pur presentando nella preparazione gli stessi ingredienti del primo piatto da cui trae ispirazione: in questa ricetta chef Trapani esalta infatti la dolcezza naturale del pomodoro e della mozzarella di bufala, trasformando in un dessert un piatto tipicamente salato, senza stravolgerne la composizione originale, impiegando per ogni materia prima un metodo di lavorazione differente, finalizzato a evidenziarne la veracità e la freschezza.

Rigatoni al Pomodoro Cristoforo Trapani

Sono proprio i sapori autentici a caratterizzare la cucina di Cristoforo Trapani, una filosofia che privilegia la semplicità alla complessità e agli artifici, coniugando un’esecuzione magistrale con una chiara esaltazione di ogni singolo ingrediente, frutto di una sapiente contaminazione di gusto tra tradizione gastronomica campana e toscana.

Ingredienti per 4 persone

250 g di mozzarella di bufala
5 g di colla di pesce
60 g di panna
200 g di pomodoro San Marzano
120 g di zucchero
Timo
Basilico
Sale un pizzico
2 g di pectina
Olio di semi di girasole
1 arancia
1 limone di Sorrento
20 rigatoni
Acqua
Zucchero a velo
1 mozzarella di bufala disidratata
Sale Maldon
Olio extravergine d’oliva

Rigatoni al Pomodoro Cristoforo Trapani

Preparazione

Per il ripieno

Fondere la mozzarella con la panna, scaldarla a 40 °C e setacciarla. Sciogliere la gelatina messa a mollo in acqua e lasciare raffreddare il composto. Successivamente metterlo in una sacapoche.

Per la confettura

Cuocere i pomodori con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più fresche di timo e basilico per guarnire poi il piatto.

Raggiunta la giusta consistenza, setacciare e far raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.

Per i rigatoni

Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti.

Scolare e raffreddare per bloccare la cottura, quindi asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 150 °C fino a quando imbruniscono bene.

Rigatoni al Pomodoro Cristoforo Trapani

Impiattamento

Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella.

Guarnire i maccheroni con la confettura e con le foglioline aromatiche selezionate in precedenza.

Lucidare con poco olio, aggiungere un pizzico di sale Maldon e finire il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sui maccheroni.

La pasta diventa dessert: rigatoni al pomodoro, cremoso di bufala e basilico

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