La ricetta perfetta del piccione firmata dallo chef stellato Filippo Saporito
Una ricetta dai sentori nobiliari, in cui emerge sublimemente il rispetto e l’autenticità per le materie prime del territorio e la loro genuinità, realizzata con ingredienti semplici assemblati con maestria e un pizzico di magia: il Piccione della Leggenda dei Frati firmato dallo chef stellato Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati, luogo incantato, situato nella suggestiva cornice di Villa Bardini.
Una cucina ispirata dalle bellezze naturali e artistiche circostanti, che si trasforma in una affascinante esperienza multisensoriale in grado di stupire anche i palati più esigenti.
“Il Piccione della Leggenda dei Frati” di Chef Filippo Saporito e dell’Executive Chef Erez Ohayon.
Ingredienti
3 piccioni con i fegati
300 g di carote
150 g di rucola
2 rape rosse
50 g di burro
100 g di fondo di piccione(fatto con le carcasse di piccione, carote, cipolla e sedano)
Preparazione
Il piccione deve essere messo a maturare almeno 7 giorni nel fieno. Il “coscio” va cotto in olio cottura per un’ora a 80° fino a renderlo quasi confettato, a seguire aggiungere una purea di carota ottenuta tagliando a fettine sottili l’ortaggio e lessandolo lentamente a fuoco lento, per poi frullarlo aggiungendo olio extravergine d’oliva mentre monta.
Aggiungere quindi una crema alla rucola e foglie di rucola selvatica, sbollentando la rucola, passandola a seguire in ghiaccio, per poi frullarla con le stesse modalità della carota.
I fegatini vengono preparati invece come una terrina e adagiati su rapa rossa. Per la preparazione, cuocerli con cipolla rossa fatta sudare, quindi aggiungere i fegatini, bagnare con vin santo e lasciare evaporare, raffreddare e frullare il tutto. Aggiungere Cru di cacao, e fiori di senape selvatica.
Ripassare velocemente il petto in padella e in forno a 160° per 3 minuti, poi ripassarlo in padella dal lato della pelle per conferire croccantezza. Il fondo viene ottenuto con le ossa del piccione.
L’abbinamento
Lo chef consiglia di abbinare il ricercato piatto con uno dei vini icona della Toscana, il Vino Nobile Montepulciano Riserva di Carpineto, cult dell’azienda inserito da Saporito nella carta della Leggenda dei Frati in una mini verticale stellata declinata nelle annate 2010, 2011 e 2012.
Si tratta di pregiate etichette presenti consecutivamente nella lista dei migliori 100 vini al mondo di Wine Spectator, a testimonianza della costanza degli standard qualitativi d’eccellenza della produzione di Carpineto, unica azienda peraltro a produrlo solo in versione Riserva. «Un vino fine, elegante ed armonioso, dai seducenti aromi di ciliegio dolce, cuoio, spezie e sottobosco, con un accenno di quercia sul finale che suggerisce che ha ancora il tempo di evolvere», così scrive Wine Spectator.
«Perfette le annate 2010 e 2011 con il Piccione della Leggenda dei Frati», suggerisce lo chef Saporito.