Due stelle Michelin e un’anima 100% green: La Madernassa Ristorante & Resort di Guarene, nel cuore verde delle Langhe e del Roero, è stato infatti recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristornati del pianeta secondo la we are smart green guide, la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l’impiego creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura.

Una testimonianza della particolare attenzione riservata dal concept all’ambiente e a una gestione sempre più sostenibile, come dimostrato anche da due ulteriori riconoscimenti ottenuti da La Madernassa, ovvero il Discovery Award per l’Italia, il premio che riconosce le più recenti innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello, e la nomina dello chef 2 stelle Michelein Michelangelo Mammoliti, alla guida della cucina della Madernassa, tra i migliori top 100 chef del Mondo per The best chef awards.

Proprio per questo, il ristorante stellato si pone l’obiettivo di alzare ulteriormente l’asticella, orientando il lavoro dell’intera struttura nel rispetto della sostenibilità ambientale a 360 gradi.

Dalla piscina alle camere, dal giardino delle erbe aromatiche al frutteto, in ogni area della Madernassa un occhio di riguardo sarà riservato all’ambiente, come testimoniano Fabrizio Ventura e Ivan Delpianoin rappresentanza della proprietà.

“Chi mi conosce sa bene quanto io sia sensibile e vicino a tematiche ambientali che in passato ho anche avuto il piacere di trattare da vicino – ha dichiarato lo stesso Ventura – Il termine green è noto da pochi anni ma mi interessavo a questi temi già agli inizi della mia carriera lavorativa. L’obiettivo che ci siamo posti per questo biennio 2021 – 2022, dopo esserci focalizzati su come ottimizzare alcuni aspetti del ristorante, è quello di apportare alcune accortezze e interventi strutturali per ridurre l’impatto ambientale dell’intero resort, sviluppando progetti di biodiversità, con benefici positivi per noi e per l’intera collettività”.

“È un progetto condiviso. – aggiunge Ivan Delpiano – Per permettere ai nostri ospiti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura, oltre a tutte le altre iniziative, stiamo completando l’ampio parco di oltre 15.000 mq che circonda il Resort con la realizzazione di un’area boschiva, che conterrà all’interno due laghetti, querce, carpini, gelsi, cespugli di nocciolo selvatico e tante essenze autoctone”.

Tra gli interventi più interessanti quelli che interessano gli ambienti più strettamente connessi al Ristorante 2 Stelle Michelin La Madernassa: nella vigna, la sostituzione dei sostegni in plastica con equivalenti in acciaio e dei pali in cemento con canne di bambù e la variante in legno ha consentito il cambio dell’organizzazione strutturale dell’area, che già si era finora distinta per la produzione in regime biologico. Se nella serra sono in programma progetti dedicati alla biodiversità, lo stesso si può dire del frutteto, del giardino botanico delle aromatiche e dell’orto, dove sono stati aumentati e ottimizzati gli spazi di coltivazione, fino a raggiungere gli attuali 5000 mq.

La novità più grande, però, è rappresentata dalla creazione di un bosco autoctono, composto da piante di alto fusto, cespugli e erbe edibili, con la triplice funzione di diminuire la presenza di CO2 nell’atmosfera, aumentare la produzione di O2 e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante.

“Il bosco sorgerà nella parte sommitale della struttura, dove in precedenza vi era un frutteto di albicocche, e conterrà al suo interno due laghetti appena 4 ricavati, querce, carpini, olmi e cespugli di nocciolo selvatico e biancospino. – aggiunge il manager Ivan Delpiano – Per ora non ci saranno tavoli, ma sentieri con panche in legno e pietra, per permettere ai clienti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura”.

In questo programma, un ruolo fondamentale è giocato poi dai fornitori, i quali devono essere locali e mostrare una certa attenzione alla sostenibilità. A questo processo, lungo e complesso, nel momento della ricerca delle materie prime, la cucina de La Madernassa predilige non solo ottimi ingredienti, ma anche realtà produttrici virtuose. Solo per fare qualche esempio, i vegetali non autoprodotti – come asparagi, zucchine e patate – provengono da aziende agricole accuratamente scelte per le loro tecniche produttive e le carni da allevamenti in cui agli animali sono garantiti spazio e alimentazione in linea con i loro fabbisogni vitali. Le cantine scelte dal sommelier Alessandro Tupputi, invece, non solo producono in regime biologico, biodinamico o ecosostenibile, ma si impegnano attivamente per utilizzare energia esclusivamente proveniente da fonti rinnovabili. Grande attenzione è rivolta a chi si adopera in vigna per ottenere un’uva il più naturale possibile, scegliendo di ridurre l’utilizzo di fertilizzanti chimici e fitofarmaci.