Un piatto che celebra la primavera e la prossima Pasqua, a base di una grande materia prima campana, l’agnello laticauda, presidio Slow Food: ecco la ricetta delle Costine e Controfiletto di agnello arrostiti con verdurine primaverili dello chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano.
Assieme al pregiato laticauda, al centro della Pasqua anche le verdure di stagione, come le fave, gli asparagi, le zucchine in fiore e i piselli, oltre al tocco cremoso della ricotta di pecora. A regalare ulteriore croccantezza e freschezza, invece, le ‘freccette’ di cuore di lattuga romana e le slices di ravanello.
Ingredienti per 4 persone
10 pezzi di Costine d’Agnello
4 pezzi di Controfiletto
1 Kg di Fave
2 mazzi di Asparagi
1 Kg di Piselli
½ Kg di Zucchine in fiore
1 pezzo di Lattuga Romana
1 mazzo di Ravanelli
250 gr di Ricotta di Pecora spalmabile
3 spicchi d’Aglio
Olio, Sale, Pepe, q.b.
Per il Jus d’Agnello
2 kg di spalla di agnello disossata
½ Aglio
1 mazzo di timo
Olio, sale e pepe q.b.
Brodo di pollo 3 L
3 Cipolle
3 Scalogni
Procedimento
Sgusciare piselli e fave conservando solo il frutto interno. Tagliare le punte degli asparagi a una lunghezza di 3 centimetri, conservare il gambo da utilizzare per una successiva preparazione. In una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocere le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Prendere il cuore della lattuga romana e tagliarlo nella parte superiore ottenendo delle piccole freccette, poi fare delle slices con i ravanelli, quindi mettere in acqua e ghiaccio.
Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, far riscaldare una padella e aggiungere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Adagiare i quattro pezzi di controfiletto e far rosolare a fuoco medio circa 3 minuti per lato, ripetere la stessa operazione con le costine. Adagiare il tutto in una placca da forno e far riposare. Nel frattempo, in un’altra padella ben calda, saltare fave e piselli, aggiungendo infine le punte di asparagi. Nel portare a termine la cottura, infornare le costine e i controfiletti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa.
Impiattare a piacimento aggiungendo il jus d’agnello, la ricotta di pecora, le slices di ravanello e le freccette di romana.
Per il Jus d’agnello
In una pentola ben calda mettere olio e far rosolare i pezzi di spalla di agnello tagliati in cubi da 4 cm circa. Una volta ottenuta una colorazione dorata ben omogenea togliere la carne e far ripartire nella stessa pentola le cipolle, gli scalogni, il timo e la mezza testa d’aglio, facendo sudare dolcemente le verdure. Poi incorporare la carne e aggiungere il brodo di pollo a copertura. Far ridurre e ripetere l’operazione 3 volte. Schiumare frequentemente. Una volta eseguito il procedimento al terzo bagno di brodo, passare il tutto a chinoise fine e far ridurre il liquido ottenuto. Portare a consistenza nappante.