In la padela l’è bun anca un sciatt

…proverbio popolare lombardo

(In padella, è buono anche un rospo: ovvero, la sapienza cucinaria può ingentilire anche gli ingredienti più poveri)

Esordiamo con questo proverbio perchè oggi non vogliamo parlarvi di qualcosa di materiale – una pietanza, un utensile, uno spazio, un ingrediente – ma segnalarvi ciò che riteniamo essere di effettiva valenza per comprendere a pieno il “linguaggio” gastronomico lombardo, così complesso, radicato ed evoluto di pari passo con la storia del suo territorio. La Lombardia è una delle regioni più ricche di prodotti alimentari e di tradizioni culinarie e ciò è dovuto sia alla sua varietà di paesaggi che ne hanno influenzato la produzione agroalimentare, sia alle vicende che partono dall’anno 292, quando Milano divenne capitale dell’Impero Romano d’Occidente.

È affascinante scoprire l’evoluzione culturale di un territorio e capire come la sua cucina si sia trasformata nel corso dei secoli e soffra d’influenze e contributi da parte di chi ha dominato la Lombardia durante varie epoche. Scoprirete che un processo di reale integrazione delle varie gastronomie di paese verso un modello lombardo diffuso non è stato favorito dalla gastronomia d’élite bensì dalla cucina popolare.

“Per un codice della cucina lombarda” è un testo liberamente scaricabile dal sito www.buonalombardia.it , ed è configurato in forma di atlante tipologico e nutrizionale delle ricette, rappresentative delle diverse zone geografico-culturali, accompagnato da una sintetica introduzione che traccia il contesto alimentare della Regione stessa.

Le pagine del documento, edito della Regione Lombardia – Direzione generale Agricoltura e curato dagli autori Marco Riva, Rossano Nistri e Monica Paolazzi, cercano di comporre un “codice” della cucina lombarda, narrando in forma schematica ma approfondita, 101 ricette (redatte come vere e proprie formulazioni) tradizionali della Lombardia. Un breve occhiello, sotto il titolo della scheda-ricetta, illustrerà la “formulazione”, dando la descrizione etimologica del suo nome e menzionando eventuali equivalenti ed elementi storico, culturali o gastronomici salienti.

Scoprirete che una “formulazione” sia più di una descrizione per preparare un piatto, infatti, come premesso dagli autori l’obiettivo principale di questo atlante è di testimoniare la ricchezza, la varietà e, fin dove è possibile, l’attualità e l’orgoglio del modello alimentare lombardo, sempre meno frequente nelle abitudini familiari e mal riproposto nella ristorazione, ma, soprattutto, apertamente demonizzato sul piano nutrizionale in alcune semplificazioni divulgative.

Buon appetito (scarica da qui l’Atlante in formato pdf)!

Mariangela Martellotta