Le Affinità Gustative: i formaggi della tradizione
In un piccolo laboratorio di stagionatura nel cuore del centro storico di Mondavio, in provincia di Pesaro-Urbino, nascono i formaggi pecorini e caprini affinati di Le Affinità Gustative. Questi prodotti affondano le proprie radici nelle ricette e nelle preparazioni della tradizione, valorizzando una produzione artigianale di lunga data.
È la titolare dell’attività, Claudia Ridolfi, ad aver ripreso un’attività di famiglia del settore caseario, sviluppando però pochi e pregiati formaggi unici, in cui gusto e carattere sono il risultato di accostamenti di sapori e odori che si fondono e confondono all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta.
Una cantina e un’antica grotta tufacea sotterranea sono il luogo in cui questi formaggio prendono forma: si tratta di semi-stagionati e lavorati a latte crudo, ingrediente acquisito da un produttore locale di fiducia.
L’affinamento avviene in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica secondo sapienze e tecniche antiche radicate nel territorio. Il rispetto di questi saperi permette infatti di creare formaggi tradizionali, tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
Della famiglia di Le Affinità Gustative fanno parte il formaggio Classico, stagionato per 6 mesi, così come il Maggengo, affinato con il fieno di maggio appena tagliato e fiori d’acacia che, ricchi di profumi, rilasciano molteplici aromi. La produzione continua con il Casecc, affinato in foglie di noce dal gusto deciso e il Crusca, con le forme interamente ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo utilizzato per la conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura.
Il formaggio Crostavino è invece lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all’alloro e finocchietto selvatico ed è ideale per l’aperitivo, mentre l’Ipogeo viene affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale, segreta, che conferisce al formaggio un sapore unico.
Le Affinità Gustative propone anche il formaggio Ampelos, affinato in foglie di vite che rilasciano il profumo di mosto e uva matura, e il Crostapepe, caratterizzato da un affinamento in strutto e pepe, in grado di conferire una spiccata aromaticità.