Le ricette della Cucina del Senza ®: gusto e leggerezza
Il concept culinario della Cucina del Senza ® declinato in tre ricette semplici e ricche di gusto, ma completamente prive di grassi, sale e zuccheri, tratte dal libro omonimo edito da Feltrinelli-Gribaudo di Marcello Coronini, ideatore di un inedito e salutare format gastronomico diventato protagonista di un esclusivo evento annuale, Gusto in scena, giunto alla decima edizione e in programma il 25 e il 26 febbraio a Venezia.
Un vero e proprio stile di vita alla ricerca del benessere iniziando dalla tavola, con l’eliminazione di sale, zucchero e grassi dai cibi, mirato all’esaltazione dei sapori naturali e autentici degli alimenti: questa la filosofia della Cucina del Senza ®, protagonista delle tre pietanze selezionate, un primo, un secondo e un dessert.
Tagliolini con dadolata di rana pescatrice e granella di nocciola – La Cucina del Senza ®
Ingredienti
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
1/2 carota
1 foglia di alloro
Salvia
Rosmarino
800-1000 g di rana pescatrice intera (500 g se privata della testa)
1 spicchio di aglio
1 fi letto d’acciuga
Pepe rosa in grani
Vino bianco (facoltativo)
400 g di tagliolini freschi
30 g di granella di nocciola
Preparazione
Preparare innanzi tutto un court bouillon, ovvero un fumetto di pesce, facendo bollire in una pentola con 2 litri circa d’acqua il sedano, la cipolla, la carota, l’alloro, una foglia di salvia, un piccolo rametto di rosmarino e la lisca del pesce (l’osso ed eventualmente la testa della rana pescatrice). Togliere dal fuoco e tenere da parte. Nel frattempo sfilettare la rana pescatrice (anche detta “coda di rospo”) e tagliarla a dadini. In una padella schiacciare l’aglio (senz’anima) e aggiungetre poche foglie di salvia e di rosmarino. Versare in padella un po’ di fumetto, disporvi l’acciuga, aggiungere il pepe e alzare la fiamma, aggiungendo la dadolata di rana pescatrice. A piacere, spruzzare del vino e fare sfumare. Cuocere a fiamma sostenuta ancora per un paio di minuti, se necessario aggiungere un po’ di fumetto, attendere qualche minuto e abbassare la fiamma. Portare a cottura. In abbondante acqua bollente cuocere i tagliolini e scolarli al dente, quindi trasferirli nella padella con 2 cucchiai di acqua della pasta e farli saltare con il pesce per qualche minuto. Distribuire al centro di ogni singolo piatto piano parte della granella, in proporzione ai piatti, poi spolverare con po’ di rosmarino e salvia tritati. Adagiare i tagliolini con il sugo di pesce e servire.
Tartare all’arancia – La Cucina del Senza ®
Ingredienti
800 g di fi letto di manzo o di cavallo
40 g di capperi dissalati
Succo di 1 arancia o di 1 limone
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaio di senape delicata
1 cucchiaio di cognac
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Pepe in grani
Preparazione
Tagliare al coltello la carne, fino a ridurla in pezzetti piccolissimi, quindi trasferirla in una terrina. Tritare i capperi, sciacquati e strizzati, e tenere da parte. Versare il succo dell’arancia (o del limone) sulla carne, quindi aggiungere 3 cucchiai di olio e qualche goccia di tabasco. Amalgamare bene, condire con la senape e una spolverata di pepe macinato al momento. Unire i capperi tritati e bagnare con il cognac. Dividere il composto in 4 parti e con l’ausilio di un coppapasta. Servire guarnendo con foglioline di prezzemolo.
Tartufi di ricotta ai tre colori – La Cucina del Senza ®
Ingredienti per 30 pezzi
300 g di frollini
senza zucchero
300 g di ricotta vaccina
Cacao
Farina di cocco
Farina di pistacchio
Preparazione
Mettere i biscotti in un mixer e tritarli finemente. Trasferirli in una terrina e unire la ricotta. Mescolare fino a formare un composto che si possa lavorare con le mani (molto dipende dalla consistenza della ricotta: se è morbida e acquosa servirà una dose maggiore di biscotti, se invece piuttosto secca, sarà necessaria una quantità minore di frollini). Dopo aver raggiunto la consistenza desiderata, prendete dei pezzetti del composto e iniziare a formare delle palline rigirandole tra i palmi delle mani. Mettere il cacao, il cocco e la farina di pistacchio in tre piattini diversi e rigirate una pallina nell’impanatura scelta, facendola aderire bene. Porre i tartufini negli appositi pirottini e passarli in frigorifero un paio d’ore per ottenere una consistenza più soda.