L’eleganza della semplicità: la cucina di Franco Aliberti sbarca al Tre Cristi Milano
Classe 1985, formazione da pasticciere e innata creatività in cucina: Franco Aliberti è il nuovo Executive Chef del ristorante Tre Cristi Milano, nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine.
Il giovane chef lascia il ristorante stellato La Preséf in Valtellina per approdare in una piazza metropolitana come Milano, prendendo il posto di Dario Pisani e, prima ancora, di Paolo Lo Priore, portando la sua filosofia culinaria improntata all’esaltazione delle singole materie prime, presentate in diverse consistenze e sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, in un puro “gioco di apparenze” orientato a ingannare i sensi con giochi visivi e gustativi.
«Oggi mi sento pronto per approdare su una piazza importante come quella di Milano, vedo finalmente concretizzarsi il sogno di gestire un ristorante in autonomia dando il mio stile e la mia filosofia a una cucina che, rimanendo puramente gourmet, sarà attenta alla sostenibilità ambientale, utilizzando integralmente materie prime povere e riutilizzando anche le parti meno nobili delle stesse. La mia squadra sarà la mia nuova famiglia», racconta Franco Aliberti.
Due i menu firmati dallo chef per il Tre Cristi: “In Città“, con 8 portate omaggio alla città di Milano, dedicate non solo ai prodotti della tradizione, ma anche alle persone che hanno “arricchito” la città proponendo un cambiamento; “A Due Passi da Milano“, ovvero 10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ciascun piatto gli ingredienti e la distanza dalla città.
I piatti di Aliberti saranno poi esaltati al meglio da una linea di oggetti di design per la tavola, ispirati allo skyline e alla tradizione milanese: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni Cinquanta, sarà il veicolo per portare agli avventori una delle prime portate, quasi fosse un ingresso alla città.
«Uno studio sui piatti che vede protagonista il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto. – spiega Franco Aliberti – Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere catalogato al millimetro per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere».
La sua formazione come pasticcere prima e come patron poi gli ha assicurato un approccio che guarda all’efficienza e all’organizzazione; la sua innata curiosità e voglia di sperimentare hanno invece trovato infiniti stimoli nei prodotti di qualità e nelle moderne tecniche di cottura, ma anche il ritorno a una cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che saranno garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
Tra le esperienze più importanti dello chef-pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, da Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova e all’Erbusco di Gualtiero Marchesi, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per un progetto focalizzato su un proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra quindi a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA dolci e cucina a scarto zero, prima di affiancare l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf in Valtellina.