Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la cucina

Leonardo Da Vinci, personaggio dall’impareggiabile ingegno e poliedricità, sin da bambino oltre alla sua grande curiosità e la passione per lo studio, il disegno, la progettazione e la sperimentazione, dimostrò un innato amore verso la cucina. Sua madre Caterina, sposò un vecchio pasticcere in pensione – tale Accatabriga di Piero del Vacca – che Leonardo ebbe modo di frequentare assiduamente e che gli insegnò a conoscere i dolciumi e a prepararli, tanto che crebbe creando non solo modellini di strumenti ma anche di marzapane, che lo fecero appassionare sempre più. all’arte culinaria.
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All’età dieci anni, il notaio Pietro (suo padre naturale) lo condusse a Firenze dove entrò nella bottega del pittore Verrocchio dove, nonostante gli impegni di apprendistato artistici continuò a coltivare la passione per la cucina quando la sera, per rimediare agli scarsi compensi di pittore andava a lavorare come cameriere in una taverna vicino a Ponte Vecchio chiamata “Taverna delle tre lumache”. Un giorno, per una serie di coincidenze fortuite, il proprietario dell’osteria si trovò senza cuochi e Leonardo si ritrovò da cameriere ad essere capocuoco: questa fu l’occasione per cercare di dare un tocco di originalità e raffinatezza alle pietanze servite mediante var accorgimenti, fra i quali la riduzione delle portate esageratamente colme. L’iniziativa però creò però malcontento nella clientela abituata a piatti abbondanti e la breve carriera di Leonardo come cuoco venne subito stroncata.  Non si diede per vinto e qualche tempo dopo, insieme all’amico Botticelli, in sostituzione alla famosa taverna distrutta da un incendio, inaugurò una nuova trattoria chiamata “Le tre rane di Sandro e Leonardo” che però si dimostrò un insuccesso clamoroso!
Giunto qualche anno dopo a Milano, alla corte degli Sforza il suo buon gusto per la tavola e il suo stile non sfuggirono a Ludovico il Moro che lo incaricò per curare la regia dei banchetti di corte.  Leonardo Da Vinci, da buon inventore, pensò di usare la tecnologia per migliorare le pietanze e lo fece applicandola nelle cucine del castello degli Sforza mediante l’uso di macchinari e arnesi per pelare, tritare, affettare…

Spiedo automatico, girevole, macchina per gli spaghetti, mannaia per il macello delle vacche.
Spiedo automatico, girevole, macchina per gli spaghetti, mannaia per il macello delle vacche.

Inventò oggetti precursori dell’attuale cavatappi, del trita-aglio, e dell’affettatrice, il macinapepe, ispirato nel disegno al faro della Spezia, l’affettauova a vento, l’arrostitore automatico – uno spiedo a eliche rotanti che giravano con il

Girarrosto azionato ad aria calda.
Girarrosto azionato ad aria calda.

caloredella fiamma -, tutti marchingegni che troviamo illustrati nel Codex Atlanticus.  

Studiò il sistema per tenere sempre calde le pietanze e mandare via i cattivi odori e il fumo dalle cucine, che equivalevano all’attuale scaldavivande a alla cappa per aspirazione.
La più grande trovata per l’allestimento delle tavole dei commensali, che oggi troviamo in mille fogge, colori e materiali, fu una su tutte: il tovagliolo, comparso per la prima volta nel 1491 in una tavola imbandita. D’altronde fino ad allora (secondo alcuni appunti dello stesso Leonardo) scopriamo la brutta abitudine dei signorotti di pulire il coltello sugli abiti di chiunque gli sedesse accanto e ancora, di far legare dei conigli vivi sulla tavola in modo che gli invitati potessero pulirsi mani sulle loro pellicce.
Molte delle sue annotazioni sono una preziosissima testimonianza delle abitudini culinarie e comportamentali dell’epoca come per esempio il fatto che il caviale fosse il cibo per i più poveri.

Il primo prototipo di frullatore e il brevetto per la cappa aspirante.
Il primo prototipo di frullatore e il brevetto per la cappa aspirante.

Tutto ciò che Leonardo scrisse sulla cucina, anche semplici appunti per una cena a Corte Vecchio, rimangono documenti di grande interesse in quanto mettono al corrente su cosa si mangiasse a quel tempo e quali fossero i gusti di  illustri personaggi come l’Architetto Donato Bramante o il conte Galeazzo Sanseverino, e tanti altri.  

Per secoli il posto d’onore si alternerà tra quello al centro (tipico dell’iconografia dell’Ultima Cena) e quello a capotavola, che dal ‘600 in poi si attesterà come quello preferibile perché allontana fisicamente, e quindi più efficacemente, l’ospite di riguardo dagli altri invitati.
Per secoli il posto d’onore si alternerà tra quello al centro (tipico dell’iconografia dell’Ultima Cena) e quello a capotavola, che dal ‘600 in poi si attesterà come quello preferibile perché allontana fisicamente, e quindi più efficacemente, l’ospite di riguardo dagli altri invitati.

Quelle regole che Leonardo scrisse durante il soggiorno sforzesco per i signori che frequentavano banchetti rinascimentali restano tutt’oggi valide, anche se paiono scontate, e si pensi che i comportamenti citati erano una consuetudine alle mense. [fonte: Falsi d’Autore Giulio Romano]
1)  Non mettere i piedi sul tavolo. 
2) Non sedere in braccio ad altri ospiti o sedersi sul tavolo, né appoggiare la schiena al tavolo. 
3)  Non posare la testa sul piatto. 
4)  Non prendere il cibo dal piatto del vicino senza avergli chiesto prima il permesso. 
5)  Non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino. 
6)  Non pulirsi l’armatura a tavola. 
7)  Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per magiarseli in seguito. 
8)  Non incidere il tavolo con il coltello. 
9)  Non rimettere la frutta mangiucchiata nella fruttiera. 
10) Non leccare il vicino. 
11) Non mettersi le dita nel naso. 
12) Non fare smorfie paurose. 
13) Non sputare né davanti né fianco a sé. 
14) Lasciare la tavola se deve orinare o vomitare. 
15) Non fare allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro. 
Una curiosità: pare che siano state attribuite a Leonardo delle annotazioni contenute nel Codice Romanoff ritrovato in Russia nel 1865, consistenti in una serie di ricette e un codice di comportamento sulle abitudini sconvenienti che un commensale deve evitare stando seduto a tavola.
Dopo ben trent’anni alla corte degli Sforza Leonardo si trasferisce in Francia, a Cloux, alla corte del Re Francesco, anch’egli appassionato di cucina, anche se in gran segreto per motivi di etichetta; è questa passione condivisa che li spinge entrambi a sperimentare assieme varie ricette e a dedicarsi anche alla cura di un proprio orto dove raccogliere le primizie. Si narra che un giorno il re Francesco chiese a Leonardo di mostragli il contenuto della scatola nera che l’inventore portava sempre con sé; Leonardo a tale richiesta si rifiutò e nessuno seppe mai cosa contenesse veramente. Si dice che al suo interno vi fosse custodita una macchina destinata al mondo intero: la macchina per fare gli spaghetti.

La macchina per spaghetti di Leonardo , disegno tratto dal Codice Atlantico.
La macchina per spaghetti di Leonardo , disegno tratto dal Codice Atlantico.

Mariangela Martellotta

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