Saper abbinare il giusto vino alle pietanze sulla tavola è un’arte raffinata, in grado di fare la differenza sia del palato, sia nel rapporto con i propri commensali. Per imparare quale vino scegliere, pur non essendo sommelier, sarà di estrema utilità consultare il Manuale dell’Abbinamento Cibo-Vino, scritto da Luigi Bruni, esperto e docente di tecniche di manipolazione Master of Food, ed edito da Hoepli (€ 34,90, 461 pagine).

Prima di addentrarsi nella tecnica, il Manuale presenta un excursus del vino e della sua lunga storia d’amore con il cibo nel corso dei secoli, che affonda le radici sin dall’epoca di greci, etruschi e romani. Si passa poi all’esplorazione del fattore culturale, che certamente alimenta un certo grado di soggettività nell’affiancamento del nettare di Bacco con il cibo sulla tavola.

Si scopre così che oggi il piacere edonistico tratto da equilibri, bilanciamenti e armonie delle percezioni sensoriali è il criterio dominante dell’abbinamento cibo-vino, fondato sui principi di contrasto, o contrapposizione, e assonanza, o concordanza. Ogni paese, però, ha il suo orientamento sul tema: se per la scuola francese l’abbinamento cibo-vino è un’arte gastronomica, quella inglese risulta più scettica e improntata sul gusto personale, mentre la scuola italiana appronta il discorso seguendo il duplice approccio tecnico-scientifico, con schede grafiche di valutazione, e quello di Veronelli e di Castellari-Paielli, con la loro catalogazione dei vini e dei piatti, con relativi abbinamenti.

Dopo questo chiarimento teorico, si passa alla pratica: ricette, criteri di abbinamento, esempi e vere e proprie esercitazioni guidano il lettore alla scoperta di un mondo affascinante e complesso. Esplorando le tradizioni della cucine regionali italiane e della cucina europea e offrendo anche visioni verticali di abbinamento, legate alle condizioni climatiche e alle occasioni sociali, senza tralasciare una fondamentale sezione di insegnamento sulla distinzione dei sapori del cibo, il Manuale dell’Abbinamento Cibo-Vino si propone definitivamente come un prezioso alleato da tenere sempre a portata di mano.