Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso

Un’intrigante interpretazione estiva di un classico della cucina romana, rivisitato in chiave fresca e appetitosa: ecco la ricetta delle Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso e cipolla, carota e bieta, un piatto firmato dallo chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot.

Ingredienti per 4 persone

Linguine di kamut: 400 g
Cipolla rossa: 1
Guanciale: 100 g
Pecorino: 50 g
Topinambur: 2
Carote: 3
Bietolina: 150 g
Farina di riso: 10 g
Aceto di riso: 10 g
Olio di arachidi: 1 l
Gamberi rossi di Mazara: 500 g
Sale: q.b.
Olio evo: q.b.
Sale Maldon: q.b.

Procedimento

Tagliare a fettine sottili la cipolla e sbianchirla con aceto di riso. Tagliare a lamelle sottili il topinambur e renderlo croccante in olio bollente. Sgusciare i gamberi rossi di Mazara ridurli in tartare, condirli con qualche goccia d’olio e qualche scaglia fragrante di sale Maldon. Sbianchire velocemente delle foglie di bietolina in abbondante acqua bollente poi passarle subito in acqua e ghiaccio, di seguito frullarle e aggiustarle con un pizzico sale ed olio. Mondare accuratamente le carote e cuocerle a vapore, poi ridurle in purea e infine lavorarle con acqua e farina di riso fino ad ottenere un gel lucido, aggiustare di sale. Tagliare in fettine sottili il guanciale, renderlo croccante al forno e una volta essiccato ridurlo in polvere. Cuocere le linguine di kamut in acqua bollente, scolarle e mantecarle con il pecorino. Per l’impiattamento, disporre sul piatto la crema di bietolina, adagiare la pasta ed aggiungere tutti gli altri elementi.

Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso

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