Un piatto dall’anima raffinata ma al contempo legato alla tradizione: Linguine Gentile, Foie Gras, Scorzonera e Tartufo, una ricetta firmata da Alessandro Borgo, Executive Chef di Giulia Restaurant, l’indirizzo fine dining del Palazzo Piacentini in via Giulia, nel cuore della Roma rinascimentale più autentica.
Ingredienti per 4 persone
Per la riduzione del foie gras
Per il parfait
Per il brodo di anatra
Procedimento
Iniziare affettando sottilmente lo scalogno per la salsa al foie gras, quindi cuocere insieme tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una glassa liscia e lucida. Poi preparare il parfait tritare tutto nel bimbi a velocità 5 per 10 minuti a 60°.
A questo punto passare al brodo di anatra tostando in forno le carcasse salate a 200° finché non diventano ben dorate. Poi tostare in pentola con olio di semi anche le verdure, aggiungere le ossa e sfumare con il vino. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere il tutto per almeno 6 ore, trascorse le quali passare a filtrare con un tessuto molto sottile il brodo ottenuto.
Cuocere le linguine in acqua salata per 9 minuti e poi finire la cottura in padella con 200 gr di parfait e 2 mestoli di brodo di anatra. Impiattare ultimando con polvere di aglio nero, scorzonera fritta e tartufo.