Inabissato nei fondali marini della Baia del Silenzio, a Sestri Levante, invecchia per 18 mesi un vino che profuma di mare: lo Spumante Abissi, prodotto dall’azienda Bisson. 

Pierluigi Lugano e la figlia Marta guidano l’azienda in cui rivivono vini liguri autoctoni scomparsi, come  la “Bianchetta Genovese” il “Vermentino Ligure” e il “Ciliegiolo”. Lo spumante Abissi è però la loro punta di diamante: si tratta di un vino rigorosamente prodotto con metodo classico, nutrito in vigna da una terra ricca di minerali, bagnata da brezze iodate e poi, sott’acqua, cullato dalle correnti, in un ambiente con rarefazione di ossigeno a 15 gradi costanti, senza alcun rischio di ossidazione.

Quella di far invecchiare il vino sott’acqua è una frontiera del gusto che riserva ancora spazi inesplorati. Data la considerevole profondità in cui sono immerse, le bottiglie godono di un bilanciamento di pressione ricevendo un’omogenea ed equilibrata spinta dall’interno verso l’esterno e dall’esterno verso l’interno; nel caso dello spumante Abissi, questo consente un intenso amalgamarsi delle bollicine, mentre nel caso del vino conferisce un miglior aspetto organolettico oltre che tattile, nonché  una maggiore sensazione di piacere nella degustazione.

Più di dieci anni fa decisi di dare vita a uno spumante. Mi resi conto in fretta che era necessario possedere una cantina interrata, con temperatura costante e penombra: difficile per me, forse impossibile. Ma una lampadina si accese, pensai ai relitti di antiche imbarcazioni», racconta Pierluigi Lugano. «A 60 metri di profondità l’ambiente è perfetto: 15 gradi di temperatura, penombra, correnti che cullano le bottiglie tenendo in agitazione i sedimenti che vanno ad arricchire lo spumante di profumi e struttura. E poi la contropressione di sette barche crea un equilibrio perfetto, l’assenza di ossigeno che evita scambi e perdita di pressione. Infine il valore aggiunto del vissuto in mare, testimoniato dalle alghe che avrebbero rivestito le bottiglie. Oggi, sulla spinta del successo e dei risultati qualitativi raggiunti, lo spumante Abissi è diventato il fiore all’occhiello dell’intera produzione dei vini dell’azienda Bisson».