L’Ora Stabile: storia di una passione

Un viaggio alla scoperta di una passione, quella per la cucina, delineata attraverso le pagine di un libro scritto con tratto leggero che svela con maestria ed eleganza i segreti e le tecniche di uno degli chef toscani più talentuosi del panorama culinario del Belpaese: L’Ora Stabile, la storia della creatività di Marco Stabile, chef stellato del ristorante Ora d’Aria di Firenze, scritta da Leonardo Castellucci ed edita da Cinquesensi.

Quattordici anni di storia ripercorsa in due luoghi, diversi ma con lo stesso nome e le stesse intenzioni, simbolo dell’ascesa del giovane chef verso l’olimpo della cucina, narrata in un intenso crescendo dal giornalista, critico culturale, autore e direttore editoriale di Cinquesensi, Leonardo Castellucci: L’Ora Stabile svela infatti le origini del ristorante Ora d’Aria, così chiamato non solo per la vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche per l’intento con cui nasce, vale a dire offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un’ora d’aria dalla routine.

«Marco Stabile è uno chef e un ristoratore che mi piace molto e da sempre, fin dal primo boccone nel suo ristorante Ora d’Aria, che non è quello che tutti conoscono e applaudono oggi vicino al corso dell’Arno. Prima questo toscano atipico perché parla poco e non cerca la battutaccia ogni dieci minuti, se ne stava da tutt’altra banda, accanto al vecchio carcere delle Murate. Da questa continuità il nome sull’insegna: Ora d’Aria. Che per noi golosoni ha ben altro significato rispetto all’ora all’aperto tanto agognata da chi era finito in gattabuia».

Così nella prefazione Paolo Marchi introduce alla prima sede dell’Ora d’Aria, narrando l’evoluzione dell’innovativa filosofia culinaria di Marco Stabile, dei suoi piatti diventati ormai dei classici per i buongustai di tutto il mondo, simbolo di una cucina toscana fuori dagli schemi, ma sempre nel rispetto della tradizione, una boccata d’aria fresca in un panorama culinario, quello fiorentino, all’epoca privo di stimoli.

«In Marco mi piacque subito il fatto che non era uno chef turistico in una Firenze che rischia di rimanere soffocata, strozzata dal troppo turismo, quel cercare da parte di tanti esercenti di fare a gara a chi frega l’ospite somministrando la parodia di scarsa qualità di una delle più eccelse cucine dell’Italia intera. In ogni portata c’era un pensiero e questo usare la testa non è mai venuto meno anche fuori dal piatto. Stabile ha abbracciato le mezze porzioni quando ancora in Italia non andava di moda parlare di tapas. Forse tutto è partito da un’operazione di marketing. Sia come sia, quel menu degustazione di mezze porzioni era una genialità. Chi aveva voglia e spazio ordinava il percorso pieno, chi preferiva – o era obbligato a risparmiarsi – optava per il menu dimezzato».

Paolo Marchi

La proposta vincente del ristorante è proprio la scelta del pranzo “tapas” che permette di assaporare piatti gourmet in piccole porzioni a piccoli prezzi, per rendere veramente democratica l’esperienza dell’alta cucina, proseguita anche dopo il trasferimento del ristorante in via dei Georgofili.

Sono anni di particolare estro per lo chef, con una proposta incrementata e impreziosita da numerosi guizzi creativi in grado di anticipare le tendenze: un esempio è l’avvicinamento al mondo della birra che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un’innovativa prospettiva di cucina. L’impegno è stato tale da condurre Stabile alla conquista, a fine 2011, della prima stella Michelin.

Uno chef stellato atipico, impegnato in sfide insolite, come il concorso per decretare la Bistecca Perfetta, una sfida vinta ma ancora oggetto di studio accurato da parte dello chef.

«Non è normale da parte degli chef stellati. Non solo partecipò ma pure vinse. Ed è bello perché lui creativo, ha brillato nel segno della tradizione a conferma che quelli bravi prima imparano l’alfabeto, poi la grammatica e solo allora iniziano a pensare in chiave innovativa. L’Ora d’Aria è davvero il luogo del buono in una città che troppo spesso ora è più bella che buona».

Paolo Marchi

«Marco sembra voler coniugare il bagaglio della memoria con l’elettrizzante leggerezza di una nuova intenzione. La prima è un’ancora formativa fin troppo rassicurante, tanto da portarti verso la paura del rischio e verso una tranquilla e raggelata ripetitività, spegnendoti stimoli e curiosità. La seconda, se lasciata senza riferimenti, può farti scivolare nell’inconsistenza edonistica, in un vuoto e velleitario tentativo di proporre nel piatto un’idea puramente astratta, compresa soltanto da chi l’ha avuta; il tutto in una dimensione che poi diventa puro onanismo e che con la buona cucina e la sua evoluzione non ha alcuna parentela. Fra i due opposti la cucina di Stabile ha trovato un varco per un possibile dialogo e su questo ha fatto forza, gettando il suo ponte per farli entrare in relazione».

Leonardo Castellucci

Nell’incipit de L’Ora Stabile, Castellucci delinea il percorso fatto di tradizione e sperimentazione dello chef: come in una sorta di diario racconta la genesi della passione per la cucina da parte di Stabile, quando da giovane osservava incantato la nonna ai fornelli. Un cammino iniziato al fianco di Guido Sabatini e con gli insegnamenti del suo maestro, Gaetano Trovato. Tra le esperienze significative l’apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Al termine di questo percorso, che l’ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo forte, però, di una radicata tradizione simbolo di cultura, famiglia, territorio, in grado di rivelarsi nella magia di quei sapori dell’infanzia, ma carichi di una straordinaria contemporaneità.

«I suoi piatti hanno un’alchimia semplice che lavora sulle riduzioni, le concentrazioni, i contrasti (morbido/croccante, dolce/salato) e su una compatibilità presunta, da sperimentare per via empirica; mai o quasi mai su una vera consanguineità, perché l’estrema somiglianza di gusto porterebbe a un risultato prevedibile, scontato, senza sorprese».

Leonardo Castellucci