Mantecato, baccalà e acqua di pomodoro
Questo piatto nasce da una ricetta semplice ma di grande effetto, alla quale lo chef Sagliocco è molto affezionato, poiché preparata frequentemente e con tanto amore dalla sua nonna. Nella sua rivisitazione della pasta con mantecato, baccalà e acqua di pomodoro, ha voluto conferire un’armonia, un equilibrio di sapori, ricavando dal baccalà neutro, il latte e dal pomodoro, l’acqua di cottura.
Il sapore leggermente dolce del latte, l’acidulo del pomodoro, il profumo del rosmarino e l’amore per gli ingredienti semplici fanno di questo primo piatto un vero e proprio capolavoro.
La particolarità di questa ricetta si denota nella cottura degli spaghetti: vengono fatti bollire in acqua di pomodoro. Un metodo di preparazione che dà alla pasta un gusto particolare, esaltato dallo stesso pomodoro rinforzato dal condimento del baccalà.
Stoccafisso e baccalà
In Italia spesso si confonde lo stoccafisso con il baccalà. Sono due prodotti diversi, ma che derivano entrambi dal merluzzo norvegese. La differenza è che lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un procedimento di salatura o di salatura e una successiva essiccazione. Questa ricetta è a base di baccalà pronto da manipolare e cucinare.
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Difficoltà: semplice
Tempo di cottura: 1 ora
Tempo di preparazione: 2 ore
Costo: 20€
Abbinamento vino: Tenuta Santa Seraffa. Le Colombine 2007, Gavi di Gavi Doc
PREPARAZIONE
Preparazione latte di baccalà
Pulire le lische e la pelle del baccalà con acqua corrente. In un tegame con dell’olio, rosolare la carota e il sedano, pelati e affettati finemente. Unire gli scarti del baccalà e irrorare con il latte e l’acqua. Fare sobbollire per 30 minuti fino a una riduzione di ⅔. Profumare con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Se necessario schiumare, quindi filtrate con un colino cinese.
Preparazione acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori e poi, mediante un telo di lino, filtrare l’acqua ottenuta.
Preparazione piatto
Versare 2 litri d’acqua di pomodoro in una pentola, salare e portare a ebollizione: gettare gli spaghettoni e portarli a ⅔ della loro cottura ideale. Scolare, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio, un rametto di rosmarino sgranato e del pepe macinato fresco.
IMPIATTAMENTO
Prendere un piatto fondo, posizionare gli spaghetti al centro cercando di creare un nido. Mettere sparsi i cubetti di baccalà crudo e al centro il rametto di rosmarino. Completare con un giro d’olio EVO.
Chef Davide Sagliocco
Testi a cura di Giulia Ortis