Perdersi tra le case bianche del paese di Turi è un viaggio nel passato. Camminando tra i vicoli più o meno tortuosi del centro abitato, sembra quasi di ripercorrere a ritroso gli usi ed i costumi di un tempo; pare sia possibile districarsi tra il labirintico gioco di palazzi – rigorosamente in pietra – seguendo le tracce della solida tradizione enogastronomica. Tracce che, in quest’angolo della Puglia, conducono al sicuro approdo di Michele Boccardi, il ristorante Menelao a Santa Chiara.
Oltrepassata la soglia del signorile palazzo settecentesco di proprietà della famiglia Boccardi, si intuisce sin da subito che la filosofia del locale è incentrata su un ricercato equilibrio tra passato e presente: la pietra bianca, intramontabile protagonista delle costruzioni pugliesi, racchiude qui una cucina nella quale la riconoscibilità dei sapori di una volta si lega alla giusta dose d’innovazione.
Mantenuta a testimonianza delle epoche trascorse, la pietra richiama alla memoria il profondo legame con il territorio ed anticipa, pertanto, una proposta enogastronomica figlia di una peculiare cura per la materia prima e di un sentito rapporto con la “terra natia”, dalla quale trae e alla quale deve la propria ispirazione. Un luogo capace di regalare emozioni che trascendono la “semplice” accezione di ristorante, nel quale la maestria dello chef, la professionalità del personale di sala e l’attenta gestione di Michele valgono a rendere quest’angolo di Turi una felice oasi. Un’oasi ideale per degustare i sapori regionali che, reinterpretati in chiave innovativa, proiettano il cliente in un’esperienza senza tempo, laddove le ricette di una volta si confondono armoniosamente con le più contemporanee tecniche di preparazione.
Autore dei piatti, Gaetano Servidio, cresciuto tra i fornelli di Cracco, Mei, Esposito e Vezzoli, dai quali apprende i classici segreti del mestiere che gli consentiranno, successivamente, di far ritorno in Puglia. Classe ‘82, dopo un periodo da executive chef presso Villa Menelao – locale di casa Boccardi pensato per ricevimenti – entra nella “cabina di regia” del ristorante Menelao nel 2011.
È proprio all’ombra della cattedrale di Santa Chiara che Gaetano inizia a sperimentare uno stile orientato a rielaborare e concentrare quel gusto sedimentato nei ricordi, giocando su temperature, accostamenti e cotture, sì da conferire al piatto una dosata leggerezza. Il tutto vale a tramutare il tempo trascorso a tavola in un’esperienza sensoriale, in una sorta di felice alchimia tra la mano dello chef e l’indiscussa qualità delle materie prime, rigorosamente tracciate e provenienti dalle tenute di proprietà.
Gli ingredienti diventano allora le note di uno spartito, di una composizione armonica che eredita dal passato saperi e consuetudini forse dimenticati, ed attinge dal presente moderne tecniche di cucina, concedendosi piacevoli divagazioni per ricercare elementi “di rottura” rispetto alla verace schiettezza della tradizione gastronomica pugliese. Tra antico e moderno, i piatti si susseguono senza soluzione di continuità, ispirati – come sono – alla valorizzazione dei prodotti tipici, presentati all’ospite in una nuova veste, allo scopo di nobilitare le materie prime, per antonomasia povere, proprie dell’arte culinaria di questo lembo d’Italia.
Nascono così creazioni capaci d’impreziosire i prodotti figli di una terra, tanto brulla quanto generosa, donando loro quel q.b. di originalità che sbalordisce e conquista anche i palati più esigenti. Ed ecco allora che dagli intramontabili “miti” della tradizione del territorio – funghi cardoncelli, podolica, fave e cicoria – lo chef riesce a tirar fuori una nuova, ma soprattutto insospettabile, anima. Un’indole nobile, raffinata che ben si presta ad essere proposta in abbinamenti inusuali, oppure quale base di spume, ripieni e mousse per riusciti “giochi di consistenze”.
A fare da cornice a questo percorso di rinascita delle origini, una selezione enologica che propone, in primo luogo, un viaggio tra i terroir pugliesi, conducendo alla scoperta del variegato patrimonio di vitigni autoctoni: dal Bombino al Primitivo, passando per Verdeca e Minutolo, si compie una gita immaginaria tra Daunia, Salento, Valle d’Itria e Murge. E, come ogni carta che si rispetti, non mancano etichette nazionali ed estere.
Distante dagli arcinoti menu di orecchiette et similia, Menelao trova forse nel concetto di proposta la sua vera evoluzione: comunicare con altro verbo le eccellenze del Made in Puglia, regalando al cliente la raffinatezza delle linee morbide ed avvolgenti della location.
Photo credits
Manuela Mancino