Menu vegetariano di San Valentino: quattro ricette stellate
Ultime ore per decidere cosa preparare per la cena della festa degli innamorati: per tutti coloro che non amano carne o pesce, ecco una proposta di menu vegetariano di San Valentino, con piatti degni di una cucina stellata.
Antipasto – Di non solo pane di Pietro Leemann
Tra i piatti iconici dello chef Pietro Leemann, emblema dell’arte culinaria vegetariana, il raffinato antipasto “Di Non Solo Pane”, una sorta di panzanella atipica in cui le note acide di lampone, aceto e wasabi si intrecciano delicatamente alla dolcezza della salsa di zucca e dei cannellini, in un connubio di sapori e profumi freschi, con un pizzico di sentore esotico. Un trionfo di gusto e colori per una ricetta sana e genuina.
Ingredienti
Pomodori 100 g
Cavolfiori 100 g
Pane 100 g, raffermo
Carote 40 g
Cavolo rosso 40 g
Sedano rapa 100 g
Sedano 40 g, verde
Fagioli 100 g, purea di cannellini asciutti
Wasabi 5 g, pasta
Aceto Vino Bianco 20 g
Olio d’oliva 40 g
Lamponi salsa, 20 g
Sale
Clorofilla 20 g, emulsionata
Preparazione
Mescolare i fagioli con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Tagliare il pomodoro a cubetti piccoli, avendo cura di conservare da parte una fetta alta circa 1 cm.
Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli, il pane a cubetti grandi. Successivamente metterlo a marinare con l’aceto e un goccio d’acqua, quindi unirlo a 2/3 delle verdure e al pomodoro a cubetti.
Tagliare i broccoli a pezzetti, arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Al contempo cuocere il sedano rapa con poca acqua per 15 minuti, unire lo zafferano, frullare, quindi completare condendo con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Distendere un foglio di pellicola, adagiarvi sopra le verdure e il pane, quindi posizionare i broccoli e al centro una cucchiaiata di yogurt. Richiudere formando una sfera e rotolarla delle rimanenti verdure.
Impiattamento
Sul fondo di 4 piatti formare una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l’altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiare energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiarvi una fetta di pomodoro e sopra di essa la sfera.
Primo piatto – Pasta fresca all’italiana, ricotta di bufala, pomodoro e olio agli spinaci di Luigi Taglienti
Una gustosa ricetta a base di pasta fresca, ricotta di bufala e pomodori firmata dallo stile inconfondibile dello chef Luigi Taglienti. Gusto e freschezza si combinano in un primo piatto autentico, ricco di ingredienti tipici della classica cucina italiana.
Ingredienti
Per la Pasta Fresca all’uovo
Farina
150 g, 00
Uova
6 tuorli + 1 intero
Olio extravergine d’oliva
15 g monocultivar di oliva taggiasca
Per il ripieno di Ricotta di Bufala
Ricotta di Bufala
280 g, setacciata
Olio extravergine d’oliva
15 g, monocultivar di oliva taggiasca
Per la Salsa Pomodoro
Pomodori 300 g, San Marzano privati di pelle
Carote 30 g, tagliate in brunoise regolare
Sedano 30 g, bianco tagliato in brunoise regolare
Aglio 1 spicchio aglio rosa
Lauro 1 foglia
Pepe bianco di Penja
Noce moscata
Per l’Olio di Spinaci
Spinaci
200 g, freschi privati di costa
Olio extravergine d’oliva
80 g, monocultivar di oliva taggiasca
Preparazione
Per la pasta fresca all’uovo
Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6°. Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare rettangoli larghi 10 cm. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata in ragione di 4 g litro e raffreddare.
Per il ripieno di ricotta di bufala
Unire gli elementi e lasciar riposare in una tasca da pasticceria usa e getta per 1 ora a +6°
Per la salsa di pomodoro
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciar cucinare lentamente la garniture aromatica, aggiungere la polpa dei pomodori e lasciar cucinare lentamente per almeno 3 ore sino ad ottenere la consistenza di una composta. Aggiustare di sapore con le spezie.
Per l’olio di spinaci
Con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare le foglie di spinacio sbianchite con l’oliio sino ad ottenere un una crema di un bel colore verde bandiera.
Impiattamento
Dopo avere confezionato i cannelloni rigenerarli in forno vapore alla temperature di 85° per 8 min. Adagiare sulla base del piatto l’olio allo spinacio, la composta di pomodoro ed infine i cannelloni.
Secondo piatto – Parmigiana di melanzane di Alfonso Iaccarino
Il gusto della tradizione in un piatto tipico italiano: la Parmigiana di melanzane. Una semplice preparazione per un’esplosione di profumi e sapori, grazie a ingredienti autentici e genuini, simbolo dell’eccellenza Made in Italy.
Ingredienti
Melanzane 400 g
Mozzarella 300 g
Basilico 20 g
Pomodoro 200 g, salsa
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Tagliare le melanzane a rondelle di circa 5-6 cm. di diametro e 1 cm. di spessore, friggerle nell’olio fino a farle dorare e salare.
Tagliare la mozzarella a rondelle di circa 5-6 cm. di diametro e 0,5 cm. di spessore.
Alternare le fette di melanzana e di mozzarella, aggiungendo a ogni strato qualche foglia di basilico tagliato alla julienne, ottenendo così una torretta formata da 5 fette di melanzana e 4 di mozzarella.
Cuocere in forno a 180° per circa 9-10 minuti.
Servire su un fondo di salsa di pomodorini freschi con una foglia di basilico.
Dessert – Rapa rossa e cioccolato bianco by Stefano Di Gennaro
La versatile dolcezza della rapa rossa declinata in un dessert fresco e sfizioso: Rapa rossa e cioccolato bianco, ricetta di Stefano Di Gennaro.
Ingredienti
Per la crema di rapa rossa
Rape rosse 200 g
Olio Evo
Per il crumble di cacao
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
105 g di farina 00
105 g di farina di mandorle
45 g di polvere di cacao
6 g di sale di Maldon
Per la mousse al cioccolato bianco
40 g di cioccolato bianco
90 g di panna semi montata
80 g di crema inglese
2 g di colla di pesce
Per il gelato alla rapa rossa
200 g di latte
125 g di panna
90 g di zucchero
20 g di glucosio
7 g di stabilizzante
200 g di rapa rossa
Preparazione
Per la crema di rapa rossa
Cuocere le rape nel forno a legna e, una volta terminata la cottura, spellarle e montare la crema con olio extra vergine d’oliva a filo.
Per il crumble di cacao
Unire in una bowl le due farine di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao e il sale di Maldon. In una planetaria impastare zucchero e burro fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere gradualmente il contenuto della bowl e proseguire con l’impasto. Successivamente lasciare riposare in frigo per due ore, quindi infornare per 15 minuti a 150°C. Far raffreddare il composto e sbriciolarlo.
Per la mousse al cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la rimanente crema inglese, quindi unire la panna semimontata. Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a una temperatura di 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare. In alternativa impiegare una comune gelatiera. Una volta terminata l’operazione, il gelato sarà pronto.
Disporre su un piatto la mousse, una guenelle di gelato e il crumble di cacao sbriciolato, quindi guarnire con la crema di rapa rossa.