Un goloso e delicato formaggio, originario dei Monti Lessini e della fascia collinare prealpina veronese, declinato in due gustose versioni, in grado di soddisfare ogni tipo di palato: il Monte Veronese Dop.

Realizzato nelle tipologie “Latte Intero” e “D’Allevo”, caratterizzate non solo da un sapore diverso, ma anche da due distinte modalità di lavorazione, la produzione del Monte Veronese ha radici molto antiche, risalenti addirittura al Medioevo. Tra i vari racconti, si narra sia nato nel 1273, quando il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse ai pastori cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, di vivere sui Monti Lessini dedicandosi all’allevamento del bestiame e alla produzione di formaggi.

Così chiamato dal termine dialettale veronese “Monta”, vale a dire “Mungitura”, il formaggio è prodotto esclusivamente nella parte settentrionale della provincia di Verona, in un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, caratterizzata da un’antichissima tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio. Sin dall’anno Mille, infatti, il formaggio costituiva una preziosa merce di scambio per i produttori locali.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, il Monte Veronese, realizzato esclusivamente con latte vaccino, si presenta di forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse. La crosta è sottile ed elastica, di colore paglierino scarico o paglierino carico, se proveniente dall’alpeggio. La pasta è elastica, semidura, untuosa, di colore avorio o paglierino scarico, mentre l’occhiatura è di dimensioni medie, regolarmente distribuita. Se d’alpeggio la pasta è di colore paglierino carico.

La tipologia a latte intero è un fresco formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi, mentre la sosta della cagliata in caldaia dura circa 25-30 minuti,. Segue quindi la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina e la fase di marchiatura delle forme. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore, mentre la maturazione si compie in circa trenta giorni.

La variante d’allevo, invece, è un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi, quindi si continua con la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue dunque la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina identificative e con la marchiatura delle forme. La salatura, a secco o in salamoia, avviene dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di un anno se usato da grattugia.

In cucina il Monte Veronese si rivela un formaggio ricco di gusto ed estremamente versatile, a seconda delle tipologie: la versione a latte intero si abbina perfettamente con vini spumanti o frizzanti, bianchi strutturati, rosati o vini rossi leggeri. Si presta molto bene al consumo in purezza, ma è adatto anche accompagnato ad insalate, per le fondute o sulla pizza.

La tipologia d’allevo si rivela un prezioso alleato per ricette molto saporite, per gratinare le verdure o a scaglie con la polenta. Il più stagionato, di un anno e oltre, è ottimo come formaggio da grattugia, per arricchire risotti o sulla pasta. Si sposa a vini rossi strutturati o invecchiati o ai vini passiti o fortificati.