Una zuppa di pesce ricca e completa seguendo la ricetta originale del grande chef di Senigallia Lucio Cappannari.
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Difficoltà: alta
Tempi di preperazione: 2 ore
Tempi di cottura: 30 minuti
Costo: 50 euro
PULIZIA DEL PESCE
Lavare e pulire con cura le cozze e le vongole adoperando un coltello con lama piccola. Togliere la linguetta laterale dalle cozze, tirando dalla parte più piccola fino in basso e sciacquare velocemente in acqua corrente.
Eliminare il carapace dei gamberi e le teste, incidere il dorso e con una pinzetta tecnica tirare l’intestino, il filino nero, prestando attenzione a non romperlo.
Incidere lateralmente le seppie da sotto fino a sopra, in modo da eliminare più facilmente le viscere, avendo cura di non rompere la sacca contenente l’inchiostro nero. Rimuovere l’osso ed eliminare con un spelucchino gli occhi e il becco corneo posti sui tentacoli. Sciacquare sotto l’acqua corrente. Infine tagliare a pezzetti. Eseguire lo stesso procedimento per la pulizia di polpi e calamari.
E’ consigliato iniziare la pulizia del sarago dalla desquamazione quando è ancora intero, perchè risulterà più facile da esegiure. Utilizzare lo squamatore, in sua assenza lo spelucchino, eseguire dei movimenti, tenendo il pesce dalla coda, in controsquama – dalla coda alla testa – più volte fino a eliminare tutte le squame. Sempre con lo spelucchino incidere la pancia del pesce per tutta la sua lunghezza, eviscerare e passare sotto acqua corrente in modo da eliminare eventuali residui. Tagliare le pinne. Eseguire la stessa operazione per lo scorfano.
PREPARAZIONE
Per la preparazione del fumetto di pesce prendere una pentola capiente da 5 l. Versare 3 litri di acqua fredda e aggiungere uno dei due saraghi, costa di sedano, carota, cipolla, pepe in grani e 5 gr di sale. Portare a ebollizione e unire il mazzetto aromatico (prezzemolo – alloro – timo). Cuocere lentamente per 30-40 minuti.
A parte fare un fondo di cottura (soffritto) con aglio, 3 cucchiai olio evo, peperoncino, pomodoro passato, aromatizzando con origano fresco. Allungare con un po’ di fumetto di pesce e fare restringere a fuoco basso 30 minuti.
In due padelle separate fare aprire prima le vongole e successivamente le cozze, sono sufficienti 4 minuti, in modo da preservare le due diverse consistenze. Preparare nuovamente a parte un fondo di olio evo, aglio e peperoncino, fare insaporire leggermente, quindi aggiungere il mollame, a seguire mettere gallinella, scorfano, cozze, vongole e in ultimo i gamberi rossi. Fare insaporire con 2 cucchiai di fumetto di pesce.
IMPIATTAMENTO
Montare la pietanza come segue: sul fondo di un piatto concavo adagiare la salsa di pomodoro, aggiungere il mollame, lo scorfano, le cozze, le vongole, i gamberi, una gramolata di prezzemolo fresco. Per arricchire il piatto completare con dei crostini di pane integrale.