Oggi vi spiego in poche mosse come preparare correttamente questo piatto dalla semplice esecuzione e dalla sicura riuscita.
CURIOSITA’
Il moscardino bianco (Eledone cirrhosa Lamarck, 1798) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae.
Riveste una certa importanza commerciale in quanto viene utilizzato comunemente come alimento.
Il moscardino bianco è diffuso in tutto il Mar Mediterraneo e nella porzione nord-orientale dell’Oceano Atlantico, grossomodo dalle coste dell’Islanda al Marocco meridionale.
Il pane carasau, carasatu, carasadu, crasau o anche pane ‘e fresa, è un tipico pane sardo. Originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna.Conosciuto con il nome italiano di carta musica (o carta da musica) per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione.
Il termine sardo deriva dal verbo carasare, che significa tostare. Durante la carasadura il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale, tale cottura lo rende croccante.
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro.
I due tipi principali di impasto sono: uno a base di fior di farina di grano duro, più pregiato e quindi consumato dalle famiglie più agiate, l’altro a base di farina d’orzo o cruschello, di colore scuro, consumato dai meno abbienti.
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Diddicoltà: bassa
Tempi di preparazione: 30 minuti
Tempi di cottura: 15 minuti
Costo: 40 euro
PREPARAZIONE
Sbucciare i cipollotti e tagliarli a brunoise. Dissalare i capperi e tenere l’aglio in camicia. Pulire le erbe aromatiche avendo cura di utilizzare solo le dita nel maneggiarle, essendo molto delicate e soggette a deperimento in tempi brevi. Dividere in due parti i pomodori. Prendere una casseruola del diametro di 32 cm per la cottura dei moscardini.
Procedere con la pulizia del pesce
Incidere la testa dei moscardini dal basso per rimuovere le interiora. Eliminare gli occhi e il becco corneo, possto all’attaccatura dei tentacoli, adoperando uno spelucchino, quindi sciacquare sotto l’acqua corrente.
Prendere la casseruola, unire i cipollotti, l’aglio in camicia, le olive di Gaeta, i pomodori e i moscardini, tenere in cottura fino a che questi non si arriccino. Versare tutto il Franciacorta, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per un’ora.
Stemperare il tutto, aggiungere le erbe aromatiche precedentemente pulite in mise en place, per profumare la pietanza.
Come montare il piatto
Adagiare un foglio da 15 cm di lunghezza di pane carasau sul fondo del piatto, mettere i moscardini sopra, aggiungere un filo d’olio evo Maurino e decorare con le erbe aromatiche a disposizione.
Il piatto può essere servito anche a temperatura ambiente.
Il vostro Chef Gianni Bono