Natale al piatto: Filetto di renna su chutney ai lamponi

Un viaggio nel gusto dal Nord al Sud d’Italia alla scoperta di raffinate ricette natalizie: Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione, celebra le imminenti festività con il progetto “Natale al piatto”, che coinvolge cinque ristoranti italiani, La Filetteria Italiana, Osteria dell’Orologio, Pescheria, Villa Costanza e Merula, chiamati a proporre, per tutto il mese di dicembre, un piatto natalizio inedito ispirato alle novità e ai bestseller dell’azienda britannica di stoviglie.

Il viaggio di Natale al Piatto lungo lo Stivale parte dalla Lombardia con La Filetteria Italiana, un format milanese nato con l’intento di sperimentare e valorizzare un unico taglio di carne: il filetto. L’ idea di cucina di questi locali scaturisce da una ricerca attenta e da una minuziosa selezione dei migliori filetti provenienti da tutto il mondo.

Per il progetto Natale al Piatto l’executive chef Mauro Comes ha deciso di realizzare, in tutte le sedi, il Filetto di renna, chutney ai lamponi e pepe nero, mousse al caprino e corallo giallo servito sul piatto Stonecast Raw Terracotta Evolve, una linea rustica e terrosa dai toni caldi, ispirata a materiali naturali e dal design essenziale.

La ricetta di Natale al piatto: Filetto di renna, chutney ai lamponi e pepe nero, mousse al caprino e corallo giallo

Ingredienti per 4 persone

Filetto di renna: 480 g
Olio Evo: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per il chutney ai lamponi

Lamponi: 300 g
Zucchero semolato: 60 g
Aceto di lamponi: 3 cucchiai
Scalogno: 1
Zenzero in polvere: 1/2 cucchiaino
Cannella in polvere: 2 prese
Pepe nero macinato fresco: q.b.
Aceto balsamico tradizionale di Modena: q.b.
Olio Evo: q.b.

Per il cremoso di caprino

Formaggio fresco spalmabile di capra: 100 g
Panna fresca da cucina: 30 ml
Burro classico: 1 noce
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Olio Evo: q.b.

Procedimento

Per il chutney ai lamponi

Tritare lo scalogno e farlo appassire a fiamma dolce in una casseruola insieme all’olio di oliva. Aggiungere i lamponi, lo zucchero di canna, l’aceto di lamponi, il pepe, la cannella e lo zenzero. Mescolare e fare cuocere per 10 minuti, schiacciando la frutta con un cucchiaio. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, quindi filtrare con un colino a maglie fitte per eliminare i semi e altre impurità.

Rimettere il tutto sul fuoco e portare a cottura fino a quando il chutney avrà assunto una consistenza simile alla marmellata. Spegnere, aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico e versare il tutto in un contenitore di vetro ben pulito a chiusura ermetica. Fare raffreddare completamente.

Per il cremoso di caprino

Per preparare la mousse lavorate il formaggio spalmabile in una ciotola con olio, sale e pepe avendo cura di ottenere un composto omogeneo. A vostro piacimento potete sostituire l’olio con una noce di burro. Con uno sbattitore elettrico montate la panna. A questo punto, incorporatela delicatamente alla crema di caprino con l’aiuto di un cucchiaio con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Lasciate riposare la mousse in frigorifero per dieci minuti, dopodiché sarà pronta.

Per il corallo giallo

Ritagliare un quadrato di carta forno della dimensione del piatto girevole del forno a microonde e cospargervi sopra in modo uniforme 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Fare sciogliere il formaggio nel microonde ad alta potenza, estraendolo appena fonde (di solito ci vuole al massimo 1 minuto).

Composizione del piatto

Salare la carne 5 minuti circa prima di cuocerla. Riscaldare una padella su fuoco medio. Aggiungere un po’ d’olio di girasole e adagiare la carne. Girare il filetto più o meno ogni minuto. Dopo 3 minuti, aggiungere il timo, il burro e l’aglio nella padella e toglierla dal fuoco, procedere a nappare versando il burro fuso e le erbe sulla carne per circa 30 secondi. La carne deve riposare e venire servita quando ha una temperatura tra i 45° e i 50°.

Decorare il piatto posizionando alla base il chutney ai lamponi, qualche ciuffetto di mousse, il corallo giallo e il filetto di renna. Terminare il piatto con qualche erbetta aromatica, qualche lampone fresco e petali di fiori eduli.

La Filetteria Italiana

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