Dal XVI secolo circa si diffuse in Veneto l’utilizzo della carne di oca per produrre salumi, prosciutti, paté e conserve, soprattutto nelle aree dove erano presenti comunità ebraiche. Le oche allevate all’epoca erano oche bigie oppure pezzate grigie e bianche, lentamente soppiantate poi dalle grandi oche romagnole. Utilizzando quasi tutte le parti del volatile si produce una particolare conserva, l’Oca in onto, che permette di conservare le carni del volatile fino a sei mesi. L’area di produzione tradizionale comprendeva non solo i Colli Euganei e il Padovano, ma anche le aree pedemontane del Friuli e del Veneto.
Le oche di minimo 120 giorni e di circa 6.5kg di peso, vengono macellate a settembre e di loro vengono utilizzate tutte le parti tranne la testa, le zampe e le interiora. La carne viene separata dalle parti grasse e tagliata in pezzetti e riposta sotto sale dai 2 ai 5 giorni, poi viene ripulita del sale in eccesso e messa ad essiccare altri due giorni. Il grasso dell’oca (detto localmente onto) viene quindi fuso con alloro, sale e pepe ed utilizzato per confezionare i vasetti nei quali la carne dovrà essere in parti uguali al grasso e ne dovrà essere completamente ricoperta. Esiste anche una versione cotta, nella quale la carne di oca viene cotta con vino rosso, erbe e aromi a fuoco lento e successivamente viene inserita ne vasetti ricoperta dal suo grasso. La prima versione per essere utilizzata deve essere lavata in acqua calda per toglierne il grasso e il sale, poi cotta in casseruola con verdure e vino rosso poco pomodoro e spezie, a fuoco lento per alcune ore.
L’Oca in Onto oggi è molto rara e quasi introvabile. Pochissimi la producono per il mercato, e solamente chi alleva oche la produce per il consumo familiare. La sua produzione è tutelata dal presidio dell’Oca in onto che comprende due produttori, entrambi allevano oche all’aperto con soli alimenti naturali, sono loro che tentano inoltre un recupero delle razze autoctone per rendere la produzione ancora più simile a quella originaria.
Silvia Macedonio
Photo credits: Agriturismo Mondragon