Geometrie di gusto si delineano come pezzi di un puzzle, non da comporre ma da assaporare, nel dessert dai sentori eclettici e sorprendenti firmato da Roberto Stefani, chef del Ristorante Tancredi di Sirmione: Ori del Garda, un tripudio di ingredienti locali esaltati in tutta la loro essenza.
Dal cedro, al cappero, fino alle olive: ingredienti atipici per un dessert, ma perfettamente equilibrati fra loro in un gioco di forme e consistenze dal gande impatto estetico.
Ingredienti
Per la Mousse al cedro
250 g di purea cedro
100 g di meringa italiana
250 g di panna montata
12 g di colla pesce
Gel limone
250 g di succo di cedro
4 g di agar agar
Per il Gelato al cappero
1 l di latte
300 g di panna
80 g di latte in polvere
150 g di glucosio
250 g di zucchero
15 g di neutro per gelati
50 g di capperi
Per il Cremoso al cappero
160 g di succo di cedro
360 g di uova
250 g di zucchero
4 g di colla di pesce
150 g di burro
50 g di cappero
Per il Cremoso alle olive
160 g di succo di cedro
360 g di uova
250 g di zucchero
4 g di colla di pesce
150 g di burro
60 g di olive
Procedimento
Per la Mousse al cedro
Scaldare la purea e aggiungere la colla di pesce. A parte realizzare una meringa italiana (fare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a 121 gradi e unire all’albume). Montare la panna,unire la meringa e la purea di cedro. Infine mescolare e versare negli stampi.
Per il Gel al cedro
Scaldare il succo di cedro con l’agar agar e portare a ebollizione. Una volta fredda frullare nel cutter.
Per il Gelato al cappero
Portare a 60 gradi il latte, la panna e il glucosio, unire poi il latte in polvere, lo zucchero, il neutro per gelati e i capperi, portare a 82 gradi e frullare. Mettere nella gelatiera.
Per il Cremoso cappero/olive
Fare bollire il succo con lo zucchero, a parte sbattere le uova con lo zucchero. Quando bolle il succo versarlo sulle uova e portare a ebollizione come per una crema pasticciera. Una volta cotta unire la colla di pesce, il burro e i capperi. Il procedimento per il cremoso alle olive è lo stesso.