Da selezionate varietà di grano duro coltivate nei comuni tra Enna e Catania, nell’area attraversata dal fiume Dittaino, culla di una cultura del pane radicata da secoli di storia, nasce un pane morbido, fresco e fragrante, la cui eccellenza è stata certificata con la denominazione d’origine protetta nel 2009: la Pagnotta del Dittaino Dop.

L’origine della Pagnotta del Dittaino è molto antica, così come la tradizione cerealicola ennese, come illustra lo studio di Anna Maria Corradini «Federico III a Enna, urbs inexpugnabilis: risvolti storici, politici, economici», in cui si narra della produzione di un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro: «Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la ‘pagnotta’, era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento».

La coltivazione del grano duro tra Enna e Catania, infatti, è sempre stata particolarmente produttiva: il mito narra che nell’area ennese, nelle vicinanze del lago di Pergusa, per quattro mesi l’anno si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Cerere usciva rendendo i terreni rigogliosi e lussureggianti con il suo tocco, in particolare per la produzione di grano duro, materia prima principale della Pagnotta del Dittaino, da cui deriva la freschezza, il gusto e la fragranza del prodotto.

Il grano impiegato è coltivato su terreni naturalmente votati, caratterizzati da una consistenza argillosa, con un clima tipicamente mediterraneo, piogge irregolari durante l’arco dell’anno concentrate nel periodo autunnale e invernale, con temperature minime di valori tali da non arrecare danni alla coltivazione, e valori massimi elevati nel periodo estivo.

Tutti i fattori indicati concorrono alla coltivazione di alcune varietà eccellenti di grano duro, in grado di produrre un pane dal gusto unico e dalla lunga conservazione, le cui proprietà restano inalterate per ben cinque giorni dalla data di produzione: Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello e Ciccio, le uniche varietà di grano impiegate per la realizzazione della Pagnotta.

Di forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, la Pagnotta del Dittaino presenta una crosta di spessore compreso tra 3 e 4 mm, mentre la mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. L’impasto, lavorato con lievito naturale detto ‘criscenti‘, semola, acqua e sale, dopo aver riposato per circa 15 minuti, è modellato secondo la forma delle pagnotte a mano o tramite macchine arrotondatrici. Le sfere ottenute sono lasciate a lievitare per circa 180 minuti su superfici piane, lisce e incontaminate da batteri, mentre la cottura avviene in forni a legna, a gas o a riscaldamento indiretto a una temperatura di 230° per circa un’ora.

Ottima come pane da bruschetta tagliata a fette sottili condita con pomodoro, un filo d’olio e origano, la Pagnotta è perfetta come accompagnamento a piatti di carne, pesce o insalate.