Da selezionate varietà di grano duro coltivate nei comuni tra Enna e Catania, nell’area attraversata dal fiume Dittaino, culla di una cultura del pane radicata da secoli di storia, nasce un pane morbido, fresco e fragrante, la cui eccellenza è stata certificata con la denominazione d’origine protetta nel 2009: la Pagnotta del Dittaino Dop.
La coltivazione del grano duro tra Enna e Catania, infatti, è sempre stata particolarmente produttiva: il mito narra che nell’area ennese, nelle vicinanze del lago di Pergusa, per quattro mesi l’anno si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Cerere usciva rendendo i terreni rigogliosi e lussureggianti con il suo tocco, in particolare per la produzione di grano duro, materia prima principale della Pagnotta del Dittaino, da cui deriva la freschezza, il gusto e la fragranza del prodotto.
Il grano impiegato è coltivato su terreni naturalmente votati, caratterizzati da una consistenza argillosa, con un clima tipicamente mediterraneo, piogge irregolari durante l’arco dell’anno concentrate nel periodo autunnale e invernale, con temperature minime di valori tali da non arrecare danni alla coltivazione, e valori massimi elevati nel periodo estivo.
Tutti i fattori indicati concorrono alla coltivazione di alcune varietà eccellenti di grano duro, in grado di produrre un pane dal gusto unico e dalla lunga conservazione, le cui proprietà restano inalterate per ben cinque giorni dalla data di produzione: Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello e Ciccio, le uniche varietà di grano impiegate per la realizzazione della Pagnotta.
Di forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, la Pagnotta del Dittaino presenta una crosta di spessore compreso tra 3 e 4 mm, mentre la mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. L’impasto, lavorato con lievito naturale detto ‘criscenti‘, semola, acqua e sale, dopo aver riposato per circa 15 minuti, è modellato secondo la forma delle pagnotte a mano o tramite macchine arrotondatrici. Le sfere ottenute sono lasciate a lievitare per circa 180 minuti su superfici piane, lisce e incontaminate da batteri, mentre la cottura avviene in forni a legna, a gas o a riscaldamento indiretto a una temperatura di 230° per circa un’ora.
Ottima come pane da bruschetta tagliata a fette sottili condita con pomodoro, un filo d’olio e origano, la Pagnotta è perfetta come accompagnamento a piatti di carne, pesce o insalate.
Foto in evidenza: Pagnotta del Dittaino